[实用新型]降低含糖植物5-羟甲基糠醛含量的食品加工装置

说明书

本实用新型公开了一种降低含糖植物5‑羟甲基糠醛含量的食品加工装置，包括：一箱体；多个设于该箱体内部的滚筒，所述滚筒受控于一马达及一传动装置从而以预定的速度旋转，含糖植物置于该滚筒中；该箱体内还包括一远红外线加热系统和一湿度调控装置，该远红外线加热系统对该滚筒及该含糖植物加热；该湿度调控装置侦测及调节该箱体内部的湿度。通过本实用新型对含糖植物进行加工，可减少5‑HMF的含量。

技术领域

本实用新型涉及食品加工装置技术领域，更详而言是指一种用以加工含糖植物并降低含糖植物5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural, 5-HMF)含量的食品加工装置。

背景技术

食品加工过程中，加热是一种非常常见的加工手段，如烘焙、油炸、焙烤等。食品在加热的过程中，可能会生成具有毒性的物质，例如5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural, 5-HMF)。5-HMF是一种具有呋喃环的糠醛化合物，分子式为C₆H₆O₃，主要通过梅纳反应 (Maillard reaction)和六碳醣在酸性条件下脱水产生，它具有增加食物或食品的香气或改变其色泽的效果。5-HMF虽然具有抗心肌缺血、抗氧化及神经保护的效果，但是过量接触也会造成上呼吸道黏膜及眼睛或皮肤的刺激性，摄入过多会引起中毒，甚至造成横纹肌麻痹和内脏损伤 (裴和欧，2016，篇名：食品中 5-羟甲基糠醛的形成与控制)。Edoardo and Vincenzo (2011, 篇名：Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence infood and mitigation strategies)指出高浓度的5-HMF对于眼睛、上呼吸道、皮肤具有刺激性。Silvia等(2016, 篇名：Relationship between HMF intake and SMF formation invivo: an animal and human study)指出，5-HMF可能可以借由人体内的酵素转换成SMF(5-sulfooxymethylfurfural)而具有基因毒性。另外，在欧盟的一项调查报告中表示，调查者摄取5-HMF的频率约在1.6 mg/day。

经加工后5-HMF含量升高的代表性食品之一是黑蒜。黑蒜是用新鲜的带皮生蒜放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90 天经自然发酵制成的食品。黑蒜的水分和脂肪比生蒜显著降低，微量元素则显著提高，而蛋白质、糖分、维生素等则至少为生蒜的2倍以上，因此，黑蒜广为坊间料理或食用的食品。

黑蒜的制程主要是通过带皮蒜在高温高湿的环境下，经由长时间的熟成，借由梅纳反应生成黑色素使生蒜的外观由原先的白色转变为黑色。也因为长时间熟成以及黑蒜本身的理化特性较适合5-HMF生成，因此黑蒜相较一般食品具有较高含量的5-HMF。Zhang等(2015, 篇名：Effects of temperature on the quality of black garlic)指出黑蒜中的5-HMF含量会因为制程时的温度不同而有差异，以60℃熟成的黑蒜的5-HMF含量约在1.5～2 mg/g，而70℃以上温度熟成的黑蒜，5-HMF含量约在4～5 mg/g之间。由此文献可知，只要食用1g的黑蒜，5-HMF的摄取量便会超过欧盟调查报告中的平均摄取量。

越来越多的研究着重于5-HMF的毒性以及如何减少食品中5-HMF含量，随着研究越来越深入，未来各国势必会订定食品中5-HMF的含量限制，而黑蒜中5-HMF的含量又相较于其它食品高出许多，因此我们需要一种可减少类似黑蒜的含糖植物中5-HMF含量的食品加工装置。

实用新型内容

本实用新型的目的在于提供一种降低含糖植物5-羟甲基糠醛含量的食品加工装置，可降低含糖植物5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量，可使食用风味更具软Q口感。

为达到上述目的，本实用新型的解决方案为：