[发明专利]减少了谷物气味的麦芽饮料

说明书

本发明的目的在于，提供一种麦芽饮料，其具有浓醇感，谷物气味得到减少，而且能够以低成本制造。解决问题的方法是以3～10ppb的浓度含有δ－杜松烯的麦芽饮料。

技术领域

本发明涉及一种麦芽饮料，特别涉及一种啤酒样麦芽饮料。

背景技术

麦芽饮料是指作为原料使用麦芽制造的饮料。例如，使麦芽来源的糖液发酵而得的饮料、将麦芽来源的糖液混合而得的饮料等相当于麦芽饮料。啤酒样麦芽饮料等相当于麦芽饮料的具体例。

所谓啤酒，是指以麦芽、啤酒花以及水作为原料并使用酵母使它们发酵而得的饮料。啤酒样麦芽饮料是指味道及香气被设计为与啤酒相同的麦芽饮料。啤酒样麦芽饮料可以是发酵了的饮料，也可以是不使之发酵的饮料。将啤酒及发泡酒、以及麦芽来源的糖液、啤酒花、香料及二氧化碳等混合而得的饮料包含于啤酒样麦芽饮料中。在啤酒样麦芽饮料中，也包含实质上不含有醇的、所谓的无醇啤酒。

作为麦芽饮料的原料的麦汁如下制造，即，将含有麦芽的谷类粉碎，与副原料及水混合后加热，由此对淀粉进行糖化，向所得的糖液中加入啤酒花后进一步煮沸而制造。将麦芽等与水一起加热的过程一般被称作糖化，将糖液煮沸的过程被称作麦汁煮沸。在麦汁这样的词语的含义中，有时也包含糖化后得到的糖液。

麦汁具有来自于麦芽及啤酒花的味道及谷物气味，其麦芽使用比率越高，则越能对啤酒样麦芽饮料赋予啤酒特有的浓醇感(コク感)、回荡感(飲み応え)以及香气。另一方面，若麦汁的谷物气味过量地存在，则啤酒样麦芽饮料的风味明显变重，对啤酒样麦芽饮料的偏好性造成不良影响。

也可以通过降低成为来源的麦芽的使用比率来减少麦芽饮料的谷物气味。但是，该情况下，麦芽来源的含氮化合物在麦汁中不足，而且还损害啤酒类的美味、浓醇感。另外，由于含氮化合物也是酵母的营养源，因此其枯竭导致发酵异常，其结果是，对啤酒类赋予被称作发酵异常气味的难闻气味。

专利文献1中记载，通过将进行麦汁煮沸时的pH调节为特定范围的低的值，来制造减少了谷物气味的啤酒样麦芽饮料。然而，在低pH下进行麦汁煮沸的情况下，其后，为了从麦汁中除去蛋白，还需要再次调节为高pH的工序，操作工时、操作量及操作时间增加，啤酒样麦芽饮料的制造成本变高。

专利文献2中记载，通过向啤酒味道饮料中添加荜澄茄醇或作为其分解产物的δ－杜松烯，来抑制啤酒味道饮料的由氧化造成的香味恶化。然而，氧化劣化香味是在饮料被制造之初不存在的香味，在这一点上与谷物气味不同。另外，专利文献2中记载，作为上述啤酒味道饮料的香味恶化来源物质的一例，可以举出反式－2－壬烯醛或柠檬醛，它们与麦芽饮料的谷物气味的原因物质不同。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2014－33638号公报

专利文献2：日本特开2014－217347号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明是解决上述以往的问题的发明，其目的在于，提供一种麦芽饮料，其在维持浓醇感的同时，谷物气味得到减少，而且能够以低成本制造。

用于解决问题的方法

本发明提供一种麦芽饮料，其以3～10ppb的浓度含有δ－杜松烯(δ－カジネン)。

本发明提供一种麦芽饮料，其以3～20ppb的浓度含有荜澄茄醇(キュベボール)。

本发明提供一种麦芽饮料，其以3～10ppb的浓度含有δ－杜松烯、以3～20ppb的浓度含有荜澄茄醇