[发明专利]制备素食奶酪的方法

说明书

本发明披露了一种用于制备素食奶酪的方法。所述方法包括获得非乳制奶和/或乳液。所述方法进一步包括使用至少一种植物源凝乳酶凝结所述非乳制奶/乳液以形成凝乳。此后，将所述凝乳熟化以获得所述素食奶酪。任选地，所述方法进一步包括在将所述凝乳熟化之前处理所述凝乳的步骤。

技术领域

本披露整体涉及非乳制奶酪，更具体地涉及制备素食奶酪(vegan cheese)的方法。

背景技术

近来，对一般奶酪以及对具有特定性能或营养特性的奶酪的需求显著增加。食品行业中快餐和其他即食餐消费的稳定增长极大地推动了对奶酪需求的这种激增，原因是奶酪是大多数此类食品中的重要成分。此类食品的实例包括披萨、三明治和需要各种奶酪诸如马苏里拉奶酪(mozzarella cheese)、散装切达奶酪(bulk cheddar)、美式奶酪(American cheese)、美式奶酪片(American singles)、Velveeta和Cheese Whiz等的各种其他“奶酪食品”。

传统上，奶酪主要通过使用乳基奶作为主要成分来制备。此类奶酪由乳基奶形成的凝乳制成。通常，通过向乳制奶(dairy milk)中添加一些凝结剂/凝固剂而由乳制奶制备此类凝乳。通常，凝乳酶被用作最终凝结剂。此外，使用其他试剂诸如酸(例如，柠檬汁、醋等)或热和酸和无机盐诸如CaCl2的组合来促进凝结过程。例如，柠檬酸增加奶的酸度，以促进制备某些类型的奶酪时的凝结过程。CaCl2有助于增稠凝乳。奶酪的质量在很大程度上取决于凝乳的强度，并因此是制备奶酪的一个非常重要的因素。

然而，最近由于诸如宗教原因、素食文化趋势的增强等许多原因，人们尝试用基于植物的成分替代一些基于动物的成分，例如在FR3003727中所述，其中使用植物源凝固剂生产乳制品。然而，由于仍然使用显然不符合素食饮食原则的乳制奶，并且由于昂贵的基于乳制奶的乳酪的成本考虑，已经为开发非乳制奶奶酪仿制品/替代品做出了重大努力，这些仿制品/替代品不仅具有成本效益，而且也提供各种健康优势。

非乳制奶奶酪仿制品的一个这样的实例包括使用酪蛋白的奶酪制备技术。然而，酪蛋白本身是乳制品，由此形成的奶酪仿制品不是严格意义上的素食奶酪仿制品。

在一些其他情况下，转谷氨酰胺酶已用于奶酪的凝结(参见WO 2013010037或WO2014110540)。然而，大多数可用的转谷氨酰胺酶(诸如“味之素(Ajinomoto)”品牌)含有酪蛋白酸钠，其本身是乳制品，因此在旨在实现严格的素食奶酪生产时禁止使用。

在另外的情况下，使用各种形式的复合碳水化合物诸如淀粉或糖例如作为胶凝剂将非乳制奶诸如坚果奶增稠或胶凝。然而，由坚果奶制成的此类奶酪仿制品对质地具有不利的影响，从而导致产品具有颗粒口感并且缺乏乳制奶酪的乳脂色。此外，此类奶酪仿制品延续了相对高的碳水化合物含量，从而使得消费者不愿意购买它们，消费者可能想要将他们的碳水化合物摄入量保持在低限度内。

一些商业上可获得的非乳制奶酪仿制品使用动物源凝乳酶(这种酶不被认为是乳制品成分)来凝结非乳制奶。然而，由于这种凝乳酶来源于动物，因此大多数乐意于食用真正素食产品的消费者都不接受这些奶酪仿制品。

前面提到的奶酪仿制品的变型形式中的一些不是真正的素食，一些是素食但需要传统上不用在奶酪制备中的添加剂，除此之外，它们也不能提供与乳制奶酪非常相似的质地、风味或香气等所需奶酪特征。

因此，长期以来需要一种改进的用于生产非乳制奶酪仿制品的方法，该方法在充分复制乳制奶酪的味道、香气和其他所需性质的同时，也是真正严格意义上的素食，并且不需要传统上不用在奶酪制备中的添加剂。

发明内容

在本披露的一个方面，提供了一种用于制备素食奶酪的方法。所述方法包括获得非乳制奶和/或乳液。所述方法进一步包括使用至少一种植物源凝乳酶凝结所述非乳制奶/乳液以形成凝乳。此后，将所述凝乳熟化以获得所述素食奶酪。