[发明专利]包含经处理的蚕豆蛋白浓缩物的食料

权利要求书

1.一种食料，所述食料包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物以及第二可食用成分，所述经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物具有50％至73％的蛋白质，5.5J/g和7.0J/g、或者6J/g至6.5J/g的变性焓。

2.根据权利要求1所述的食料，其中所述经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物具有约5微米至20微米的表面平均直径，以及约20微米至100微米的体积平均直径。

3.根据权利要求1和2所述的食料，其中所述经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物具有的变性焓比未经处理的蚕豆蛋白浓缩物小10％至30％。

4.根据前述权利要求中任一项所述的食料，其中所述经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物具有的表面平均直径为未经处理的蚕豆蛋白浓缩物的颗粒的表面平均直径的至少1.5倍。

5.根据前述权利要求中任一项所述的食料，其中所述经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物具有的体积平均直径为未经处理的蚕豆蛋白浓缩物的颗粒的体积平均直径的至少3倍。

6.根据前述权利要求中任一项所述的食料，其中经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物具有85℃至88.5℃的峰值变性温度。

7.根据前述权利要求中任一项所述的食料，其中所述经热湿气处理的蚕豆蛋白能够通过以下测试来表征：在pH 3下，所述浓缩物的0.1％w/v溶液的溶液内的40μL大豆油液滴的界面弹性为20mN/m至30mN/m、或21mN/m至25mN/m、或22mN/m至24mN/m，如通过在0.01Hz至0.2Hz的频率范围内的界面张力和界面流变学规程所测量的。

8.根据前述权利要求中任一项所述的食料，其中所述经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物能够通过以下测试来表征：具有表3的配方并在30Hz下混合2分钟并在20℃至30℃下储存的测试乳液在储存一周后具有19,000cP至22,500cP的粘度。

9.根据前述权利要求中任一项所述的食料，所述食料以所述组合物的至多50％的量包含所述经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物。

10.根据前述权利要求中任一项所述的食料，其中所述浓缩的经热湿气处理的蚕豆蛋白用作乳化剂。

11.根据前述权利要求中任一项所述的食料，所述食料包含乳液。

12.根据前述权利要求中任一项所述的食料，其中所述乳液为水包油乳液，所述水包油乳液包含

a)约15重量％至约95重量％的连续相；

b)1重量％至75重量％的分散相；

c)约0.1％至25％的乳化剂；

所述乳化剂包含至少50％的经热湿气处理的蚕豆蛋白。

13.根据权利要求12所述的食料，其中所述经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物是唯一的乳化剂。

14.根据权利要求1至10中任一项所述的食料，所述食料为糖食抹酱。

15.根据权利要求14中任一项所述的食料，所述食料还包含：

a)10重量％至20重量％的碱性蚕豆组分；

b)15重量％至25重量％的植物油，所述油在10℃下包含小于2.5％的固体含量，在20℃下包含约5％至15％的固体含量，或它们的组合；

c)5％至15％的乳固形物；以及

d)20％至40％的甜味剂；

其中所述食料在六周期间具有60Pa.s至220Pa.s的粘度，300g至450g的峰值应力，1900g至2100g的坚固性，0.15至0.20的水活度，或它们的组合。

16.根据权利要求15所述的食料，其中所述组合物在环境温度(5℃至35℃)下储存6周后不具有油分离。