[发明专利]酿造酒的减压蒸馏方法和陈化方法及酒精饮料

说明书

提供一种酿造酒的减压蒸馏方法，能够以低能量并且在短时间内提高预先制造的日本酒等酿造酒的酒精浓度而不损坏香气和味道。一种酿造酒的减压蒸馏方法，其特征在于，具备：将预先制造的酿造酒减压并以55℃以下的温度生成作为酿造酒来源的蒸气的酒精蒸气生成步骤、将所述酒精蒸气生成步骤中生成的所述蒸气冷却并生成冷凝水的冷凝步骤、将所述冷凝步骤生成的所述冷凝水回收的回收步骤。

技术领域

本发明涉及预先制造的酿造酒的减压蒸馏方法，特别涉及能够提高酒精浓度而不损坏香气和味道的酿造酒的减压蒸馏方法、酿造酒的陈化方法及通过将酿造酒进行减压蒸馏而得到的酒精饮料。

背景技术

在酒精饮料领域，已经尝试从诸如产品差异化和多样化等多种方面来提高酒精浓度。蒸馏法、酒精添加法、膜渗透法和冻干法等用于提高酒精饮料的酒精浓度的技术已经众所周知(非专利文献1)。

作为酿造酒之一的日本酒是一种通过发酵从而产生酒精、鲜味和香气的酒精饮料，但是仅仅通过发酵来提高酒精浓度是有限的。另一方面，如果像烧酒等蒸馏酒那样，采用加热来提高酒精浓度的方法的话，鲜味和香气经常会因为热度而变质。因此，作为一种不将酒精饮料加热至高温而进行浓缩的技术，对比文件1记载了一种通过使用沸石膜在低温下提高日本酒等酒精饮料中的鲜味成分的技术。但是，在专利文献1的技术中，需要准备特殊的沸石膜。

另外，一直以来的说法是，将酒精饮料长时间陈化后，味道会变得更醇厚，鲜味和香气也会提高，所以市场上也有出售3-30年长期陈化的日本酒。但是，由于日本酒(清酒)等酿造酒只有20度以下的酒精浓度，因此被认为不适合长期陈化。在常温下使酒精浓度低的日本酒(清酒)陈化时，如果是酸度低的情况或残留有细菌培养所需的营养成分的环境，则作为乳酸菌之一的火落菌会大肆繁殖并变得白而浑浊。

因此，需要开发一种技术，该技术能够提高预先制造的日本酒(清酒)等酿造酒的酒精浓度而不损坏香气和味道，或者该技术能够使之进行长时间陈化。

专利文献1：专利第6105923号公报

非专利文献1：松田章，“使用了冷冻浓缩法的清酒的浓缩”，石川县工业试验场技术新闻，vol.39，No.2(2014)

发明内容

因此，本发明是鉴于上述问题得出的，本发明的目的在于提供一种能够提高日本酒、特别是清酒等预先制造的酿造酒的酒精浓度而不损坏香气和味道并且使之能够长时间陈化的酿造酒的减压蒸馏方法、酿造酒的陈化方法及通过将预先制造的酿造酒减压蒸馏而得到的酒精饮料。

本发明的发明人为了解决上述问题而进行了深入的研究，结果发现，通过使用真空干燥装置在低温下将作为酿造酒的日本酒进行减压蒸馏的话，能够得到香气和味道优异并且能够长时间陈化的酒精饮料，并最终完成了本发明。

因此，所述课题通过如下方式解决。根据本发明，是一种预先制造的酿造酒的减压蒸馏方法，具备将酿造酒减压并以55℃以下的温度生成作为酿造酒来源的蒸气的酒精蒸气生成步骤、将所述酒精蒸气生成步骤中生成的所述蒸气冷却并生成冷凝水的冷凝步骤、将所述冷凝步骤生成的所述冷凝水回收的回收步骤。

通过将酿造酒减压并以55℃以下的低温进行蒸馏，不仅不损坏香气和味道，相反地，能够改善香气和味道。另外，本发明的酿造酒的减压蒸馏方法与现有的提高酒精浓度的方法相比，具有使用的能量更少、所需的时间更短的优点。

此时，优选的是所述酒精蒸气生成步骤减压至-85kPa以下。

通过减压至-85kPa以下，能够以低温生成酿造酒来源的蒸气，因此能够以低能量并且在短时间内提高酒精浓度而不损坏香气和味道。

此时，优选的是将所述蒸气冷却至15℃以上30℃以下来进行所述冷凝步骤。

通过以远低于酒精蒸气温度的温度来冷却酿造酒来源的蒸气，能够确保进行蒸气冷凝并随着蒸气冷凝导致的体积减小而发生进一步的减压。