[发明专利]油炸食品面衣用混合物

说明书

本发明的课题是提供一种能够制造油炸食品的油炸食品面衣用混合物，该油炸食品的面衣具有有酥脆感的良好口感，而且制造后即使经过一定程度的时间也可维持其良好的口感。本发明的油炸食品面衣用混合物含有30～70质量％的溶胀度为10以下的淀粉及30～70质量％的水溶性食物纤维。所述水溶性食物纤维优选是选自菊粉、难消化性糊精及β葡聚糖中的1种以上。本发明的油炸食品面衣用混合物作为撒粉用或面糊液调制用是特别有用的。

技术领域

本发明涉及在油炸食品制造时作为面衣的材料使用的油炸食品面衣用混合物。

背景技术

油炸食品是对由各种食品材料构成的食材通过油炸等加热烹调而得到的食品。油炸食品中，也有在食材上不附着面衣材料直接油炸而得到的清炸等，但其大多通过将在表面附着有面衣材料的食材进行加热烹调而获得，在食材的表面附着有由面衣材料形成的面衣。通过将在表面附着有面衣材料的食材在高温的油中进行加热，从而与油直接接触的面衣具有有酥脆感的独特的口感和风味，另一方面，内部的食材按照在面衣的内侧被蒸的方式烹调而美味得以凝缩。油炸食品具有数不尽的种类，是非常有人气的食品。

油炸食品的制造中使用的面衣材料通常在常温常压下为粉末状，但根据附着在食材上时的形态而被分类成几种类型，作为典型的类型，有以粉末状的原状撒在食材表面而使用的撒粉类型、和溶解在液体中形成液状的面衣材料(所谓面糊液)后附着到食材表面的面糊类型。另外，在使用面糊类型时，在食材表面附着面糊液后，有时从该面糊液的上方进一步附着面包粉等粉末。在制造油炸食品时，除了这样的面衣材料类型的选择以外，还有面衣的厚度和附着量、面衣与食材的平衡等很多应该下功夫的点。

对于油炸食品，若从刚烹调后经过时间，则由于食材的水分转移至面衣中，因而存在以下问题：食材的多汁感消失，同时面衣变得柔软，独特的口感容易消失。特别是近年来，烹调完毕的油炸食品被流通出售，消费者将其购入而直接食用或用微波炉等进行加热烹调后食用的形态正在普及，但在上述食用形态中，由于从油炸食品被制造到被食用为止需要比较长的时间，因此因上述的水分转移而引起的面衣的品质降低容易成为问题，特别是若在食用前将油炸食品用微波炉进行加热烹调，则由于食材的水分通过微波炉的微波而加热蒸发并容易转移至面衣中，因此面衣的品质降低更进一步变得严重。另外，在作为面衣材料使用了上述面糊类型的情况下，面衣相对于食材的量容易变得比较多，因此，面衣的口感在油炸食品整体的口感中所占的比例容易增大，因此，上述水分转移导致的面衣的经时品质降低容易成为问题。

为了解决上述问题，提出了各种面衣材料的改良技术。例如在专利文献1中，记载了以特定比率含有小麦粉、羧基含量为0.1～1.1％的氧化淀粉和加热溶解度为3～40％的溶胀抑制淀粉的油炸食品用面衣材料。另外在专利文献2中，记载了以将根茎淀粉进行湿热处理而得到的溶胀粒的崩塌抑制材料作为主材料的油炸食品面衣用混合物。进而在专利文献3中，记载了含有果聚糖的油炸食品用面糊混合物。这些技术可提高油炸食品的面衣的酥脆的口感，而且可抑制其口感的经时的降低，但要求效果更高的面衣材料。

另外，以油炸食品用面衣的改良为目的，以往进行了在面衣材料中配合难消化性糊精、葡甘露聚糖等水溶性食物纤维。例如在专利文献4中，记载了在面包粉的原料中配合水溶性食物纤维，使用该面包粉而得到的油炸食品油炸时的吸油量少，沥油良好。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2011-254785号公报

专利文献2：日本特开2002-142700号公报

专利文献3：日本特开2007-61039号公报

专利文献4：日本特开2006-271329号公报

发明内容

本发明的课题是提供一种能够制造油炸食品的油炸食品面衣用混合物，该油炸食品的面衣具有有酥脆感的良好口感，而且制造后即使经过一定程度的时间也可维持其良好的口感。