[发明专利]素食无肠衣熏制香肠

说明书

本发明涉及成形素食无肠衣熏制香肠，其包含：a)30‑80wt.％的水；b)5‑35wt.％的油；c)2‑25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；d)0‑40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分；其中所述素食香肠包含低于5vol.％的当量球径大于30微米的空气体，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。

技术领域

本发明涉及成形素食无肠衣熏制香肠，其包含：

·30-80wt.％的水；

·5-35wt.％的油；

·2-25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；

·0-40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分。

背景技术

肉类被认为是最高质量的蛋白质来源，这不仅是因为其营养特性，而且因为其受到赞誉的味道。肉类是有营养的，因为肉类蛋白含有人类的所有必需氨基酸。另外，肉类包含必需维生素如维生素B12，并且富含矿物质。通过赋予诸如外观、质地和口感的特定功能，肉类蛋白还极大地有益于食品特性。

然而，从健康角度来看，不能建议过多摄入肉类产品，因为肉类含有胆固醇和高比例的饱和脂肪酸。

此外，由于诸如疯牛病的动物疾病，全球动物蛋白短缺，消费者对宗教(清真或犹太洁食)食品的需求不断增长以及出于经济原因，人们对基于非肉类蛋白的素食肉类产品的关注日益增长。

US 4,376,134描述了用于生产人造香肠(sausage analogue)的方法，所述方法基本上由以下组成：

·提供包含60-80wt.％的水、15-30wt.％的调味料、0-6.0wt.％的香料、0-3.0wt.％的着色剂的成分的含水混合物；

·提供选自0-7wt.％的蛋清固体、0-5wt.％的脱脂奶粉、0-8wt.％的酪蛋白酸钠、0-5wt.％的糖及其组合的成分的干燥混合物；

·将组织化蛋白与所述含水混合物混合，从而形成第一掺和物；

·通过将所述第一掺和物与5-30wt.％的油脂共混物混合形成第二掺和物，其中所述共混物含有等量的(i)熔点为90-110°F的高熔点脂肪；(ii)熔点为70-90°F的中熔点脂肪，和(iii)在室温下为液体的低熔点脂肪或油；

·将所述干燥混合物与所述第二掺和物混合，从而形成第三掺和物；

·将所述第三掺和物的温度调节至60°F或更低。

EP-A1 493 337描述了包含水、油、改性面筋和其他成分的植物基人造肉(meatanalogue)。实施例4描述了包含冰/水、植物蛋白产品、改性面筋和大豆/芥花籽色拉油等的乳状液基料(emulsion base)的制备。将调味的乳状液基料填塞入不透水或半透水的肠衣中，肠衣后期可被去除。

WO 02/056701描述了天然植物蛋白产品，其具有高水溶性，并且在温和热处理时形成凝胶。实施例5描述了具有0.5％和3％的植物油含量的两种类似法兰克福香肠的产品的制备。这些产品是通过将植物香肠团块装填到法兰克福香肠肠衣中，浸入熏液中并在熏制室中进行热处理而制成的。

US 4.143,164描述了用于制备人造培根(bacon analog)的方法，所述人造培根包含至少一层脂肪相和至少一层瘦肉相形成分层团块。瘦肉相的制备包括脱气步骤。

WO 97/02760描述了用于生产具有肉样外观的配制乳状液产品的方法。该方法包括提供包含10-25％的蛋白质、5-25％的脂肪和60％的水的乳状液。任选地将乳状液脱气。