[发明专利]用于制备包含黑麦的食物产品的方法

权利要求书

1.一种用于制备包含黑麦的食物产品的方法，所述黑麦包含阿拉伯木聚糖，并且所述方法包括以下步骤：

·制备初级食物混合物；

·向所述初级食物混合物中添加包含至少一种糖苷水解酶家族10(GH10)酶的组合物；和

·加工所述初级食物混合物以产生所述包含黑麦的食物产品；

其中添加所述至少一种GH10酶导致生面团改良。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述至少一种GH10酶具有半纤维素分解活性，优选木聚糖分解活性。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述加工是指利用热诸如烘焙、蒸煮、烹饪或其他加热来处理所述初级食物混合物。

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在所述初级食物混合物的混合和/或掺和期间添加所述包含至少一种GH10酶的组合物。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述包含至少一种GH10酶的组合物进一步包含另一物质，所述另一物质选自其他酶、水状胶质、乳化剂、氧化剂、脂肪和脂质、调味剂、(多)糖、蛋白质、盐和酸、膨发剂、乳和奶酪产品或它们的混合物。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中以选自以下的形式将所述至少一种GH10酶添加至所述初级食物混合物中：细胞提取物、无细胞提取物、部分纯化的蛋白质和纯化的蛋白质。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述包含至少一种GH10酶的组合物进一步包含酶载体和任选的稳定剂和/或防腐剂和/或另一选自膨胀剂、填充剂、粘合剂、风味掩蔽剂、苦味阻滞剂和活性增强剂的物质。

8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述至少一种GH10酶是从微生物中分离的。

9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述至少一种GH10酶是重组酶。

10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中生面团改良是指改良生面团加工，使得增加生面团稳定性，降低生面团耐延展性，降低粘性和/或改良最终食物产品的质量，使得所述最终食物产品显示出较不致密的结构、增加的柔软度、增加的体积、均匀的孔分布和/或较软的面包屑结构。

11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中当与不使用本发明的GH10酶加工的生面团相比时，生面团改良是指生面团稳定性增加在115％和225％的范围内，生面团耐延展性降低在9％和30％的范围内，生面团粘性降低在8％和18％的范围内，面包屑硬度降低在18％和49％的范围内，和/或体积增加在108％和122％的范围内。

12.GH10酶在生产包含阿拉伯木聚糖的食物产品中的用途。

13.根据前述权利要求中任一项所述的方法或用途，其中所述GH10酶包含多肽或由多肽组成，所述多肽与选自SEQ ID NO:1-6的多肽具有至少75％的氨基酸序列相同性，并且显示半纤维素分解活性。

14.具有半纤维素分解活性的GH10酶，其包含多肽或由多肽组成，所述多肽与根据SEQID NO 4至6的多肽具有至少75％的氨基酸序列相同性，前提条件是所述GH10酶不是SEQ IDNO:1、2的多肽或SEQ ID NO:3的多肽。

15.一种核酸分子，其包含编码权利要求14所述的GH10酶的核酸序列或由编码权利要求14所述的GH10酶的核酸序列组成。

16.一种表达载体，其包含权利要求15所述的核酸分子。