[发明专利]食品中的植物甾醇组合物

说明书

本发明涉及具有在10至90％(w/v)之间的脂肪含量的可食用可涂抹的乳液，其中在脂肪级分中的植物甾醇酯、硬浆和液体油的组合由10‑50％(w/w)的植物甾醇酯、0‑20％(w/w)的硬浆和直至100％的液体油组成，其中所述植物甾醇酯包含至少65％(w/w)的植物甾醇油酸酯。

发明领域

本发明涉及食品的制备。本发明涉及降低食品中硬浆(hardstock)的量的方法。本发明进一步涉及植物甾醇酯的用途。

发明背景

食品制造商目前寻找配制具有更好的脂肪级分营养特征(即，饱和脂肪酸低和不饱和脂肪酸高)且优选不使用棕榈油，但当然同时保持相同产品质量特征的产品的多种方法[Patel,A.Edible oil structuring:Concept Methods and Applications,firstedit.；The Royal Society of Chemistry,2017]。然而，这非常有挑战性，因为富含饱和脂肪酸的脂肪(例如，脂、椰子油和棕榈油)在室温下是固体，而富含不饱和脂肪酸的脂肪(例如，橄榄油)在室温下是液体。富含饱和脂肪酸的脂肪的主要功能作用是在食品中提供期望的质感(例如，硬度、延展性)和口感[Patel et al.(2016)Food Funct.7,20-29]。

最近，已经研究了多种不同策略来降低食品中的饱和脂肪的量。第一种方法是脂肪的酯交换。该技术可导致饱和脂肪的降低有限。第二种方法是用液体油和结构化剂(也称为凝胶因子(gelator))替代饱和脂肪。这些化合物通过形成互连网络赋予液体油固体脂肪功能，所述互连网络将所述液体油转化成胶状物质，其有时被称为油凝胶(oleogel)或有机凝胶[Marangoni et al.(2012)Soft Matter,8,1275-1300]。尽管在文献中已经描述了这些凝胶因子，但是目前没有包含油凝胶的食品销售，因为每种类型的凝胶因子都有阻止其应用的限制。

用于涂抹、烘焙和蒸煮的奶油的使用越来越多地被人造奶油的使用所代替，人造黄油是一种油包水型乳剂。而且，对于人造奶油的制备，仍然一直寻求用不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸和反式不饱和脂肪酸。

使用人造奶油作为面包涂抹料要求产品可以作为均质乳液储存在冰箱中，足够柔软至用刀等操作，并且当人造奶油被消耗和达到体温时提供一定的口感。为了获得这些性质，人造奶油包含部分硬脂(在室温下为固体)和油(在室温下为液体)。人造奶油消耗有关的健康方面很重要。为了健康的原因，饱和脂肪酸和反式不饱和脂肪酸优选地被未氢化单不饱和的脂肪酸和多不饱和脂肪酸所替代。其他人造奶油也可包含植物甾醇基成分(甾烷醇酯(stanol esters))，已知当其以足够高量摄入时，同时降低血液中全胆固醇且特别是低密度脂蛋白(LDL)胆固醇的水平。由于植物甾醇的正常饮食摄入量不足以引起血液中的胆固醇显著降低，将植物甾醇基成分掺入人造奶油中是一种给予较高量的植物甾醇的好方法，该较高量的植物甾醇对于得益于其降低胆固醇性质是足够的[Salo,et al.(2003).InGunstone(Ed.)Lipids for Functional Foods and Nutraceuticals.Bridgwater,England:The Oily Press]。使用这样的产品能够使用较低量的他汀类，同时仍然获得了血液中LDL胆固醇的相同量的降低(MarangoniPoli(2010)Pharmacol.Res.61,193–169)。植物甾醇的另一个有益性质是他们不会被吸收到体内，因此对于体内能量摄入没有贡献。

植物甾醇酯是经由用脂肪酸酯化来自植物的植物甾醇产生的，所述脂肪酸也来自于植物。植物甾醇酯由约60％重量的植物甾醇和40％重量的脂肪酸组成。如果脂肪酸来源于常见植物油，则植物甾醇酯的脂肪酸组成与用作脂肪酸来源的植物油类似。

在商业规模上，植物甾醇可以来源于植物油和木材。植物甾烷醇(plant stanol)在自然界中仅少量存在，可以通过氢化市售可获得的主要是不饱和的植物甾醇产生。在氢化期间，植物甾醇分子中的双键通过加氢而饱和。