[发明专利]包含植物蛋白的经热处理的组合物及其生产和使用方法

权利要求书

1.一种制备经热处理的组合物的方法，所述方法包括以下步骤：

(a)形成浆料，所述浆料包含至少一种植物蛋白源、至少一种膨松剂、至少一种还原糖源、至少一种脂肪源、至少一种缓冲剂和水；以及

(b)使所述浆料在约100℃至约150℃范围内的温度下在约2巴至约7巴范围内的压力下经受热处理达约5分钟至约20分钟范围内的时间段以生产所述经热处理的组合物；并且

其中以下情况中的至少一者：

(i)当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物相比时，所述经热处理的组合物具有所述至少一种植物蛋白源的减少的至少一种不期望风味，其中所述不期望风味选自由以下项组成的组：豆腥味、生青味、土腥味、类干草味、鱼腥味、金属味、油脂味、腐臭味、苦味和涩味；并且

(ii)当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物相比时，所述经热处理的组合物具有增加的至少一种表现出独特风味韵味的期望风味，其中所述独特风味韵味选自由以下项组成的组：焦糖、太妃糖、曲奇饼、焙烧和甜味。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述经热处理的组合物具有香味指纹图谱，所述香味指纹图谱包含：

以至少约500ppb的浓度存在的2,3-丁二酮；

以至少约8,000ppb的浓度存在的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)；以及

不超过约500ppb的己醛。

3.根据权利要求2所述的方法，其中所述香味指纹图谱还包含以至少约1500ppb的浓度存在的麦芽酚。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中在约60℃至约80℃范围内的温度下执行步骤(a)。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中在步骤(b)中，使所述浆料在约3巴至约6巴范围内的压力下经受约110℃至约140℃范围内的温度。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，所述方法还包括以下步骤：

(c)将所述浆料冷却至小于或等于约80℃的温度。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中在步骤(a)中形成的所述浆料具有在约65％至约90％范围内的总固体含量。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的方法，其中至少一种成分以以下浓度存在于步骤(a)中形成的所述浆料中：

以约5％干w/w至约25％干w/w的范围存在的植物蛋白源；

以约30％干w/w至约70％干w/w的范围存在的膨松剂；

以约0.5％干w/w至约60％干w/w的范围存在的还原糖源；

以约10％干w/w至约30％干w/w的范围存在的脂肪源；

以使步骤(a)中制备的浆料的pH介于6与8之间的量存在的缓冲剂；以及

以约10％干w/w至约25％干w/w的范围存在的水。

9.根据权利要求8中任一项所述的方法，所述方法还包括在步骤(b)之前水解所述浆料的步骤，并且其中用至少一种酶水解所述浆料，其中所述酶具有淀粉分解、蛋白分解、纤维素分解、半纤维素分解、果胶分解、葡聚糖酶或阿魏酸酯酶活性。

10.根据权利要求1-9中任一项所述的方法，其中所述至少一种植物蛋白源包含豆类成分和油料籽粒成分中的至少一者，并且其中以下情况中的至少一者：

所述豆类成分选自由以下项组成的组：鹰嘴豆、扁豆、干豆、蚕豆、干豌豆、豇豆、班巴拉豆、木豆、羽扇豆、野豌豆、以及它们的组合；和/或

所述油料籽粒成分选自由以下项组成的组：大豆、花生、向日葵籽粒、卡诺拉油菜籽粒、油菜籽、芝麻籽、金亚麻籽、杏仁、大麻籽、南瓜籽、葡萄籽、以及它们的组合。

11.根据权利要求1-10中任一项所述的方法，其中所述经热处理的组合物包含至少一种基于谷类的成分。