[发明专利]一种提高挂面面团品质的生产工艺

说明书

本发明公开了一种提高挂面面团品质的生产工艺，包括以下步骤：制备浒苔细粉、匀浆浒苔浆料、调制挂面面团和静置面团熟化，得优良弹性和塑性的面团；再经过压片、熟化、切条、干燥、切断、包装、检验，得表面光泽、颜色浅绿、浒苔清香的挂面；通过在面团调制时添加浒苔粉，控制面团调制工艺过程，保证挂面产品质量的同时，丰富挂面品种和增加挂面的营养价值、烹煮品质和口感。

技术领域

本发明涉及一种提高挂面面团品质的生产工艺，属于食品技术领域。

背景技术

挂面以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度，有圆而细的，也有宽而扁的,营养丰富、携带方便、口感优良。随着我国人们生活水平的提高、对膳食理念转变以及对健康生活的追求，传统挂面由于其营养不全面、品种少、面条质量差等缺陷不能满足消费者对健康主食日益增长的需求。

浒苔属海藻中绿藻门石莼科浒苔属植物，具有极强抗逆生长能力。近年来，我国近岸海域连续爆发大规模突发性浒苔绿潮，对人类海上活动、海水利用、滨海景观、海洋生态环境以及人们正常生活造成严重影响。但是，浒苔中富含多糖、蛋白质和矿物质等营养成分，是一种可食用和药用的天然藻类，具有较高营养价值和免疫调节、抗氧化、抗肿瘤、降血脂的等药用价值。据《本草纲目拾遗》记载石莼“味甘、平、无毒”、“下水、利小便”；《随息居饮食谱》记载浒苔具有“清胆，消瘰疠瘿瘤，泄胀、化痰、治水土不服”等功效，是天然理想营养食品的原料并有浓郁的海藻鲜味，可以作为食品或食品添加剂，但烘烤、炒制等关键工艺会破坏其原有的营养成分，添加入挂面中不仅可以很好保留其营养成分，还可将其特有的鲜味与香气体现出来。

发明内容

浒苔是富含多糖、蛋白质、微量元素的海洋传统食品，主要成分包括：多糖和粗纤维占干重的63.9％、蛋白质含量为13.21％、脂肪为0.9％。其中，多糖是由二糖重复单元组成，二糖结构如(Ⅰ)所示，易溶于热水，且具有与琼胶、卡拉胶类似的凝胶特性。

挂面面团的主要原料面粉含有8～14％的蛋白质，其中麦谷蛋白和麦胶蛋白的含量最多，能够吸水形成面筋，挂面中湿面筋的含量决定面条质量的好坏。浒苔多糖具有良好的亲水性和持水性，溶于热水后，多糖分子成不规则卷曲结构；当温度降度后，多糖分子间缠绕而形成立体网状凝胶结构。当加入面粉后，胶体溶液质点的浒苔多糖与面粉面筋蛋白质相互作用，形成面筋蛋白质/浒苔多糖的巨大网状结构如图1所示，同时面粉的淀粉颗粒迅速吸水湿润，分散于面筋蛋白质/浒苔多糖的巨大网状上，明显改善面团弹性和塑性。

面条蒸煮时，相同的蒸煮时间和蒸汽压力下，存在于面条的浒苔多糖能提高面条淀粉颗粒的α化程度，加快面条糊化速度。同时，浒苔多糖改善面条的工艺特性，能够提高面团的弹性和塑性，使面团在压延和切条时表面光洁，降低面条表面的粗糙程度，色泽光亮而细腻。浒苔具有的氨基酸和矿物质等营养成分也提高面条的营养价值。

传统挂面的加工工艺中，将面粉和水混合先揉制成面团，然后将面团加工成片状后，使用切面机切成长的面条状，送入烘房热烘干后，切成规定的尺寸后包装上市。面条的质量、营养成分都有限，而面团质量的好坏直接决定面条的质量，浒苔多糖能够与面筋蛋白相结合，增加面筋蛋白的结构稳定性，显著提高面团的质量，可以极好的改善挂面的品质。

本发明的目的在于提供一种提高挂面面团品质的生产工艺，制备弹性和塑性优良的挂面面团，在面团调制时添加浒苔粉，控制面团调制工艺过程，将添加浒苔粉的面团生产挂面，在保证挂面产品质量的同时，丰富挂面品种和增加挂面的营养价值、烹煮品质和口感。

本发明的上述目的通过以下技术方案实现：

提高挂面面团品质的生产工艺，具体地，包括以下步骤：

(1)制备浒苔粉，和

(2)配置浒苔匀浆，和

(3)制备浒苔面团，和