[发明专利]蒸面筋的发酵方法

说明书

本发明公开了一种蒸面筋的发酵方法，是将洗好的湿面筋称重，按1000:4的重量比加入酵母粉，搅拌均匀；然后将湿面筋分成12.5kg一块的面筋团，放置在30℃恒温、湿度80%的环境中发酵30~120分钟；取出面筋块进行蒸制。本发明将湿面筋和酵母粉的比例精准化，保证了成品面筋的质量一致，更利于工业化生产。与常规生产采用自然发酵相比，本发明采用控制发酵，控制温度，控制湿度的方法来保证产品的一致性，使生产出的产品不酸，饱含面筋的香味。

技术领域

本发明涉及面筋的制作，尤其是涉及一种蒸面筋的发酵方法。

背景技术

面筋是我国特别是北方地区经常食用的一种小吃。家庭小规模制作时，需要先将面粉加水揉成面团，醒发一段时间后，加冷水将面团放入揉洗，反复换水，直至洗到水变白后，剩下的就是湿面筋；将湿面筋平摊在蒸锅中蒸熟后，既可加工制成多种美味的菜肴（如糖醋面筋、油面筋，凉拌面筋，也可作为涮锅原料）。

工厂加工制作凉皮时，也会有洗面工序，一般会进行四次洗面，而洗面后得到的面浆水用来制作凉皮，剩余的面筋会上笼蒸制成面筋块，作为凉皮的配料同时出售。蒸制前会将面筋进行一次发酵（加入一定的发酵粉），以增加面筋的蓬松度，但是加入的发酵粉量并没有精准计算，仅是凭操作人员的工作经验，导致成品蒸面筋的质量不稳定。

发明内容

本发明的目的在于提供一种精准控制发酵条件以得到高质量蒸面筋成品的发酵方法。

为实现上述目的，本发明可采取下述技术方案：

本发明所述的蒸面筋的发酵方法，是将洗好的湿面筋称重，按1000:4的重量比加入酵母粉，搅拌均匀；然后将湿面筋分成12.5kg一块的面筋团，放置在30℃恒温、湿度80%的环境中发酵30~120分钟；取出面筋块进行蒸制。

所述加入酵母粉后的搅拌时间为20分钟。

本发明的优点在于将湿面筋和酵母粉的比例精准化，保证了成品面筋的质量一致，更利于工业化生产。试验证明，1、酵母粉用量过大，会使发酵的面筋出现酸味；用量较少，发酵时间会延长，导致生产成本增加；所以控制发酵粉的数量是控制面筋发酵质量的必要条件之一。2、发酵温度和湿度也是发酵方法的主要参数，温度过高，酵母发酵耐力差，面筋持气能力降低，由于产气速度过快，不利于面筋持气和充分膨胀；温度过低，面筋发酵的不均匀，使面筋的发酵时间和发酵质量都受到影响，所以确定的温度30℃，湿度80%的参数最为适宜。3、发酵时间对面筋的成品质量影响也很大，时间过长，发酵过头，面筋质量差，酸味强烈；发酵时间过短，胀发不足，也影响成品质量，所以夏季温度高，发酵时间可为30分钟，冬季由于环境温度低，发酵时间可延长至2个小时左右为宜。与常规采用自然发酵的方法相比，本发明通过控制发酵，控制温度，控制湿度，来保证产品的一致性，使生产的产品不酸，饱含面筋的香味。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明做更加详细的说明，以便于本领域技术人员的理解。

采用本发明方法制作面筋的详细步骤为：

第一步，将优质小麦粉（最好采用高筋粉）和自来水（或深井水）按100kg面粉加60kg水的比例倒入和面机中和成面块，醒面20分钟；

第二步，采用洗面机将醒好的面块进行四次洗面，洗面时加水量依次减小，四次洗面的面浆混合后按常规方法可制作凉皮；

第三步，余下的面筋块如有必要可再次加水进行洗面，直至洗面水变清亮；注意：和面、洗面所用的水可以是经过过滤、沉淀后的深水井水或自来水，这些水富含矿物质和微量元素；不能采用地表浅层水和纯净水，地表浅层水质易污染，而纯净水则没有矿物质和电解质等，不利于面筋抱团；

第四步，将洗面机出口打开，放出洗面水；称量洗面机内剩余的湿面筋，按1000:4的重量比加入酵母粉，搅拌20分钟；注意：不能将面筋搅碎；