[发明专利]一种赤水晒醋醋曲及其制备方法

权利要求书

1.一种赤水晒醋醋曲，其特征在于，由以下重量份配比的原料制成：台乌0.70-0.80份、白芷2.80-3.30份、粉草4.70-5.40份、甘松0.10-0.30份、乌梅6.50-7.80份、麻黄0.05-0.15份、桂枝0.25-0.40份、北辛0.70-0.90份、粉葛4.50-5.70份、桔梗2.70-3.50份、桃仁5.60-6.60份、头耳风0.45-0.55份、柴胡0.70-1.00份、千里光1.00-1.20份、过路黄1.00-1.45份、响铃草0.67-0.75份、黄荆子0.29-0.35份、铁马鞭1.00-1.24份、木通1.05-1.45份、痱子草1.29-1.52份、陈皮3.90-4.90份、小蓼子草9.3-10.70份、巴岩香1.50-1.90份、秦归1.45-1.75份、核桃叶0.10-0.14份、麻柳叶0.30-0.36份、桃子叶0.31-0.35份、青九杆1.70-2.30份、钓鱼竿1.10-1.36份、麦麸11.80-13.40份和小麦24.10-27.00份。

2.如权利要求1所述的一种赤水晒醋醋曲，其特征在于：由以下重量份配比的原料制成：台乌0.80份、白芷2.80份、粉草4.70份、甘松0.10份、乌梅6.50份、麻黄0.05份、桂枝0.25份、北辛0.70份、粉葛4.50份、桔梗2.70份、桃仁5.60份、头耳风0.45份、柴胡0.70份、千里光1.00份、过路黄1.00份、响铃草0.67份、黄荆子0.29份、铁马鞭1.00份、木通1.05份、痱子草1.29份、陈皮3.90份、小蓼子草9.3份、巴岩香1.50份、秦归1.45份、核桃叶0.10份、麻柳叶0.30份、桃子叶0.31份、青九杆1.70份、钓鱼竿1.10份、麦麸11.80份和小麦24.10份。

3.如权利要求1所述的一种赤水晒醋醋曲，其特征在于：由以下重量份配比的原料制成：台乌0.70份、白芷3.30份、粉草5.40份、甘松0.30份、乌梅7.80份、麻黄0.15份、桂枝0.40份、北辛0.90份、粉葛5.70份、桔梗3.50份、桃仁6.60份、头耳风0.55份、柴胡1.00份、千里光1.20份、过路黄1.45份、响铃草0.75份、黄荆子0.35份、铁马鞭1.24份、木通1.45份、痱子草1.52份、陈皮4.90份、小蓼子草10.70份、巴岩香1.90份、秦归1.75份、核桃叶0.14份、麻柳叶0.36份、桃子叶0.35份、青九杆2.30份、钓鱼竿1.36份、麦麸13.40份和小麦27.00份。

4.如权利要求1所述的一种赤水晒醋醋曲，其特征在于：由以下重量份配比的原料制成：台乌0.75份、白芷3.03份、粉草5.04份、甘松0.15份、乌梅7.19份、麻黄0.10份、桂枝0.32份、北辛0.85份、粉葛5.06份、桔梗3.12份、桃仁6.10份、头耳风0.51份、柴胡0.84份、千里光1.08份、过路黄1.25份、响铃草0.71份、黄荆子0.32份、铁马鞭1.12份、木通1.25份、痱子草1.41份、陈皮4.40份、小蓼子草10.36份、巴岩香1.69份、秦归1.60份、核桃叶0.12份、麻柳叶0.33份、桃子叶0.33份、青九杆1.99份、钓鱼竿1.23份、麦麸12.62份和小麦25.53份。

5.一种如权利要求1所述的赤水晒醋醋曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：对制曲室和制曲用具进行清洁、灭菌，制曲室门窗密闭，采用硫磺药剂进行熏蒸灭菌，制曲用具采用蒸汽灭菌，灭菌后迅速移入制曲室；

步骤二：原材料预处理的具体步骤

取粉草4.70-5.40份浸泡温度60℃的水中，时间为1 h，使粉草软化；取小蓼子草9.3-10.70份清洗、烘干，切成1-1.5厘米；取巴岩香1.50-1.90份除去杂质，洗净，润透切小段，干燥；取铁马鞭1.00-1.24份除去残根及杂质，洗净，稍润，切段，晒干；取千里光1.00-1.20份除去杂质，喷淋清水，稍润，切短段，干燥，筛去灰屑；取黄荆子0.29-0.35份晒干，通过手搓，扬净杂质；取陈皮3.90-4.90份除去杂质，喷淋水，润透，切丝，干燥；剩余原料台乌0.70-0.80份、白芷2.80-3.30份、甘松0.10-0.30份、乌梅6.50-7.80份、麻黄0.05-0.15份、桂枝0.25-0.40份、北辛0.70-0.90份、粉葛4.50-5.70份、桔梗2.70-3.50份、桃仁5.60-6.60份、头耳风0.45-0.55份、柴胡0.70-1.00份、过路黄1.00-1.45份、响铃草0.67-0.75份、木通1.05-1.45份、痱子草1.29-1.52份、秦归1.45-1.75份、核桃叶0.10-0.14份、麻柳叶0.30-0.36份、桃子叶0.31-0.35份、青九杆1.70-2.30份、钓鱼竿1.10-1.36份、麦麸11.80-13.40份和小麦24.10-27.00份分别清洗、烘干，其中天然植物切片、粉碎成约1-1.5厘米长的碎粉颗粒、小麦用5mm筛网孔径进行粉碎后备用；

步骤三：原料称量：原料粉碎完毕后，按一定的比例准确称量后置于制曲室，备用；

步骤四：制作混合曲料：在洁净的地面上铺上竹席，先将用量少的天然植物先进行铺设，然后与小麦混合均匀为混合曲料，备用；

步骤五：曲料铺设：将小蓼子草铺设在第一层，然后在第二层铺设混合曲料，在第三层铺设乌梅，在第四层铺设混合曲料，在第五层铺设青九杆，在第六层铺设混合曲料，在第七层铺设粉葛，在第八层铺设混合曲料，在第九层铺设陈皮，在第十层铺设混合曲料，在第十一层铺设白芷，在第十二层铺设混合曲料，在第十三层铺设桃仁，在第十四层铺设混合曲料，在第十五层铺设粉草，在第十六层铺设秦归，在第十六层铺设桔梗，在第十七层铺设痱子草，在第十八层铺设巴岩香，在第十九层铺设麦麸，备用；

步骤六：拌干曲料：曲料铺设好后，先对干曲料反复翻造混匀；

步骤七：制曲：在翻拌均匀的干曲料上分布均匀地用水浸湿，水、干曲料按1.2:1比例进行混合，自然浸润30分钟左右，然后用木铲从左到右来回翻混，直到与水完全混匀，干湿度用手捏可从手指缝有液滴浸出，松开后能够自然松散，水分控制在50-55%之间，在翻混过程中边翻边添加品质优良的成熟醋曲作为“种子”，备用；

步骤八：发酵：将制曲房门窗关闭，曲料与水充分混合均匀后，轻轻摊平，厚度约20-30厘米，视环境温度高低而定，然后盖上棕垫开始发酵，待温度达到45-50℃，曲料表面有白色菌丝生成，同时产生一股曲香味后进行翻曲和补水，再继续覆盖棕垫发酵及再翻曲，一般棕垫覆盖发酵时间5-6天，视环境温度和发酵情况而定，此时菌丝大量发育生长，当品温渐渐下降到32-35℃，再维持一定室温至60小时，备用；

步骤九：晾干：培养结束后，将制曲室门窗大开，置室内大面积摊薄将水蒸气散尽后装袋密封储存待用。