[发明专利]一种液体红茶菌新型发酵制醋工艺

说明书

本发明公开了一种液态红茶菌新型发酵制醋工艺。具体包括备料、灭菌、投料、接种、红茶菌发酵和成品灌装6个步骤。本发明提供的一种液态红茶菌新型发酵制醋工艺，操作简单、工艺易控制。

技术领域

本发明属于食用醋酿造领域，尤其涉及一种液态红茶菌新型发酵制醋工艺。

背景技术

根据学者对酿造醋的定义是：“以含有淀粉、糖或两者均有的农作物，经由微生物作用产生乙醇发酵与醋酸发酵等，两阶段发酵过程生产而成”。所谓两阶段发酵是指第一阶段：糖化与酒精化，由糖化菌与酵母菌把原料里的淀粉分解成糖，糖再转化为酒精与二氧化碳。第二阶段：醋酸菌会再把酒精氧化成醋酸。两阶段发酵完成后就生成醋。微生物学家方心芳先生于1951 年《黄海》杂志第12 卷第5 期刊登了《海宝是什么》一文：文中认为红茶菌的微生物种类主要是醋酸菌和酵母菌，同时指出红茶菌中的醋酸菌不只一种，但以膜醋菌为主。专利CN105886314A一种食醋的生产工艺，中公开了“菌种的制备：将10升左右的陶瓷罐蒸汽灭菌，冷却后，加入高温消毒后的凉开水5升，食用酒精0.2升，红糖250克，白糖250克，红茶菌200克， 乳酸菌30克。”然后接菌自然发酵。

红茶菌在中国流传应用已有150余年的历史，但是目前为止，都局限于茶菌的自然发酵，自然发酵的产物营养物质丰富、风味独特，但是发酵条件、发酵产品的质量都不容易控制，产品质量差异性大，更不容易实现工业化生产。

发明内容

为解决上述技术问题本发明提供了一种液态红茶菌新型发酵制醋工艺，包括如下步骤：

S1、备料：选取原料为玉米、麸皮、谷糠按照1:0.4~0.6：0.5进行配料，再进行粉碎、蒸煮、晾凉处理，备用；

S2、灭菌：菌种罐、发酵罐及连接的管道阀门、空气过滤器采用0.1MPa蒸汽灭菌30min；

S3、投料：将步骤s1中的原料投入到步骤s2中的灭菌发酵罐中，再加入10~15%的糖和2~4倍的灭菌后的纯净水，搅拌均匀；

S4、接种：将培养好的红茶菌接种到发酵罐中，接种量为原料的5~10%，接种温度25～30℃；

S5、红茶菌发酵：发酵温度20～35℃，最高不超过45℃；其中前期发酵温度为30~35℃，发酵时间为3~5天，后期发酵温度为20~30℃，发酵时间长达6～12个月。在后期发酵的过程中通过所述管道通气，通过所述空气过滤器通风；保证酒液酒度为5%～6%，醋酸发酵液酸度4.5%～5.5%；

所述红茶菌培养过程如下：

培养液的配方为：酒液酒度5%～10%；糖度5%～10%，红茶汤1%，纯净水79%～89%，将糖融化在纯净水中，加热煮沸，晾凉后倒入菌种罐，再加入酒精、红茶菌粉；用纱布将菌种罐的罐口封住，保证通风量0.1m/ (m·min)，培养温度32～35℃，培养时间240h；

S6、成品灌装：所得产品进行检测、过滤、灌装，即得成品。

优选的，所述菌种罐为5-8升的菌种罐。

优选的，所述步骤s5中前期通风量0.07m/ (m·min)、中期0.1～0.12m/ (m·min)、后期0.08m/ (m·min)；其中前期、中期、后期的时间比为1:3:2。

优选的，所述步骤s5每隔3-6周通一次气。

优选的，所述步骤s5发酵后期加入果汁。

本发明的有益效果：

本发明将红茶菌和传统制醋工艺结合，发明了一种液态红茶菌新型发酵制醋工艺，制作的茶菌醋产品质量优良、品质稳定，生产条件易于控制，能够实现工业化生产。