[发明专利]酱油酿造工艺

说明书

本发明公开了一种酱油酿造工艺，包括以下步骤S1将蛋白质原料进行润水和蒸煮工序，得到熟蛋白质原料，然后将熟蛋白质原料打碎成9mm及以下的蛋白质颗粒，蛋白质颗粒冷却；S2对淀粉原料进行焙炒，得到熟淀粉原料，将熟淀粉原料粉碎得到熟淀粉原料粉；S3将熟淀粉原料粉和菌种、蛋白质颗粒混合均匀，得到曲料，将曲料打碎成5mm及以下的曲料颗粒；S4在后期培养时曲料温度控制22～26℃，培养至得到成曲；S5成曲与35～45℃的热盐水混合，得到酱醪；S6向酱醪中添加酵母，7～15天后加入原料投入总重量1～5％的麦曲继续进行发酵，连续通气7～15天，通气量0.5～2.5m³/h；S7取发酵后酱醪进行压榨，得到酱油。

技术领域

本发明涉及调料加工技术领域，具体涉及一种酱油酿造工艺。

背景技术

酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛、酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全、营养丰富的调味品。

其中，广式高盐稀态工艺酱油主要是以豆粕和小麦为原料，经过原料处理、豆粕蒸煮、小麦焙炒、混合制曲、入醪发酵、压榨出油等工序酿造而成，是我国酱油生产的主要工艺之一。其特点为发酵的过程不需进行控温管理和添加改善风味的微生物，在设备投资方面的成本较低，但存在以下问题：

1、发酵的温度易受气温变化的影响，低温季节发酵的温度低，使得酶的活力下降，原料的利用率低；

2、发酵过程未有提升风味的措施，出品的酱油缺乏香气、鲜味一般。

发明内容

针对现有工艺的不足，本发明的目的在于提供一种提升低温季节广式高盐稀态酱油香气、鲜味的酱油酿造工艺，该酱油酿造工艺能够解决因发酵温度低所造成的原料利用率低的问题，能够提高酱油的香气、鲜味，改善低温季节酱油的风味。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：

一种酱油酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、蛋白质原料处理：先将蛋白质原料进行润水工序和蒸煮工序，得到熟蛋白质原料，然后将所述熟蛋白质原料打碎成9mm及以下的蛋白质颗粒，将所述蛋白质颗粒冷却；

S2、淀粉原料处理：对淀粉原料进行焙炒，得到熟淀粉原料，然后将所述熟淀粉原料粉碎得到熟淀粉原料粉；

S3、混料：将所述熟淀粉原料粉和菌种、蛋白质颗粒混合均匀，得到曲料，将所述曲料打碎成5mm及以下的曲料颗粒，所述曲料颗粒平铺到曲池中；

S4、制曲：在后期培养时曲料温度控制在22～26℃，培养至得到成曲；

S5、制醪：所述成曲与35～45℃的热盐水混合，得到酱醪；

S6、发酵：向所述酱醪中添加酵母，7～15天后加入所述原料投入总重量1～5％的麦曲继续进行发酵，同时连续通气7～15天，通气量为0.5～2.5m³/h：

S7、出油：取发酵后的所述酱醪进行压榨，得到澄清酱油。

进一步地，所述步骤S1中，所述润水工序是指向所述蛋白质原料中加入所述蛋白质原料重量1.05～1.30倍的水，翻拌10～40min。

进一步地，所述步骤S2中，所述熟淀粉原料粉的含粉量为20～50％。

进一步地，所述步骤S3中，所述熟淀粉原料粉的添加量为所述蛋白质原料重量的70～90％。

进一步地，所述步骤S3中，还包括将所述曲料二次打碎成5mm及以下的颗粒。

进一步地，所述步骤S4具体包括以下子步骤：