[发明专利]一种即食丸子的加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域。为解决传统丸子制作时间长、效率低的技术问题，本发明提供一种无需凝胶反应步骤的生产方法，其包括原料斩拌、挤出机挤出、熟化及包装杀菌步骤，其特征在于：所述的熟化步骤包括焯水定型、一次低温冰激、高温熟煮及二次低温冰激。通过对熟化步骤的改进，省略了传统低温储藏进行凝胶反应的步骤，从而是制作时间大为缩短，有效提高了生产效率。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体是指一种即食丸子的加工方法。

背景技术

目前在供空军飞行员食用的食品中有一种真空包装的即食丸子，该丸子主要由鸡肉、牛肉及淀粉组成。加工流程包括以下步骤：1、将粉好的鸡肉、牛肉、调味料放入斩拌机，加少量水开始斩拌，斩拌一段时间后加入淀粉继续斩拌，直至原料斩拌成糊状；2、将斩拌好的原料放入低温储藏室2小时以上进行凝胶反应；3、将步骤2获得的原料放入挤出机挤出丸子；4、将丸子进行水煮，然后捞出冷却、沥水；5、真空包装后高温杀菌。

由上述方法获得的即食丸子具有高弹性、不易变形、容易咀嚼的特点。在上述生产步骤中，步骤2的凝胶反应过程非常重要，原料在低温环境下会逐渐变得粘稠，流动性变差而产生凝胶化反应。通过凝胶反应后，制作的丸子结构更加紧凑，具有较高的弹性，同时丸子形状保持完整。但凝胶反应的时间过长，一般需要2个小时以上，对生产效率造成很大的影响。因此如何在保证丸子质量的前提下，缩短加工时间成为亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的是通过对工艺的改进，提供一种无需凝胶反应步骤的生产方法，以达到缩短加工时间，提高生产效率的目的。

为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案为：一种即食丸子的加工方法，其包括原料斩拌、挤出机挤出、熟化及包装杀菌步骤，其特征在于：所述的熟化步骤包括焯水定型、一次低温冰激、高温熟煮及二次低温冰激；所述的焯水定型是指将挤出机挤出的丸子在80-95℃的氯化钠溶液中滞留5-10秒然后捞出，氯化钠溶液的浓度为1.5-3%；所述的一次低温冰激是将焯水定型后的丸子放入到2-5℃的冰激液中滞留15-30分钟，所述的冰激液是在氯化钠溶液中添加0-3%的蛋白酶，其中氯化钠溶液的浓度为0.5-1.5%，所述的蛋白酶由木瓜蛋白酶及胰蛋白酶按照1：1的比例组成；所述的高温熟煮是将一次冰激后的丸子送入浓度为1-3%、温度80-95℃的氯化钠溶液中进行煮熟，煮熟时间5-10分钟；所述二次低温冰激是将熟化后的丸子送入低温水中低温浸泡10-20分钟，水温控制在2-5℃。

本发明的有益效果为：通过对熟化过程的改进在保证丸子质量的前提下能够省略凝胶步骤，使丸子的制作时间大为缩短，生产效率得到提高。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明提供的即食丸子的加工方法做详细说明。

实施例1

一种即食丸子的加工方法，其包括下列步骤：

1、原料斩拌

将鸡肉、牛肉粉碎后按照1：1的重量配比，加入适量盐、味精、砂糖投入到斩拌机中，添加适量冰水进行斩拌，斩拌时间1-2分钟，然后加入胡椒粉继续搅拌30-60秒，然后加入鸡肉、牛肉两者重量30-50%的变性淀粉继续搅拌3-5分钟，直至原料成糊状，取出；

2、挤出机挤出

将斩拌好的原料送入挤出机中，经挤出机挤出丸子；

3、焯水定型

将挤出机挤出的丸子送入80℃的氯化钠溶液中焯水10秒快速捞出，氯化钠溶液的浓度为1.5%，该步骤主要保证丸子基本形状不变，通过对丸子表面的快速熟化防止丸子在后续的处理步骤中散掉或者出现变形；

4、一次低温冰激