[发明专利]一种面包用果酱及其制备方法

权利要求书

1.一种面包用果酱，其特征在于，包含以下按质量份数计的组分：

混合果干 46-51.8份；

混合果汁 21-22份；

甜味物质 10-13份；

食用胶体 0.4-0.9份；

食用乳化剂 0.15-0.5份；

变性淀粉 1.2-2份；

油脂 8份；

酒类 7-9份；

食用盐 0.1-0.15份；

香辛料 0.06-0.08份；

水 8-10份。

2.如权利要求1所述的面包用果酱，其特征在于：

所述混合果干为葡萄干、蔓越莓干、蓝莓干、桂圆肉、芒果干、橙皮干和柠檬皮干中的四种或以上；所述的混合果汁为苹果汁、柠檬汁、橙汁、葡萄汁、蔓越莓汁和蓝莓汁中的至少两种。

3.如权利要求1所述的面包用果酱，其特征在于：

所述的甜味物质为精制细砂糖、海藻糖、葡萄糖、低聚麦芽糖、麦芽糖醇和果葡糖浆中的至少两种；

所述的食用胶体为果胶、刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素和海藻酸钠中的至少一种。

4.如权利要求1所述的面包用果酱，其特征在于：

所述的食用乳化剂为聚甘油酯、分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钠、海藻酸丙二醇酯、酪蛋白酸钠和辛烯基琥珀酸淀粉钠中的至少一种；

所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯和氧化羟丙基淀粉中的一种或两种。

5.如权利要求1所述的面包用果酱，其特征在于：

所述的油脂为大豆油、菜籽油、无盐黄油中的至少一种；所述的酒类为白兰地、葡萄酒、朗姆酒和黑啤中的至少一种。

6.如权利要求1所述的面包用果酱，其特征在于：

所述香辛料为肉桂、丁香、豆蔻、香草荚、迷迭香提取物中的一种或两种。

7.一种制备如权利要求1-6任一项面包用果酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)按质量比备料；

(2)将混合果干碎成小粒后用酒类和混合果汁浸泡，自然发酵3～7天；发酵结束后过滤，分别得到混合果粒和果汁；

(3)将食用胶体、食用乳化剂和甜味物质混合，加入部分水，搅拌均匀；

(4)边搅拌边加入油脂，油脂加入完毕后，继续90～150秒，直至乳化完全；

(5)乳化液加热至60～65℃，加入食用盐、香辛料和步骤2得到的混合果粒；

(6)加热至70～75℃，加入变性淀粉液，所述变性淀粉液由变性淀粉与部分水混合得到；

(7)加热至85～90℃，加入步骤2得到的汁液，88～92℃保温5～10分钟，灌装；

(8)灌装后降温至≤35℃，得到面包用果酱。

8.如权利要求7所述的面包用果酱的制备方法，其特征在于：

步骤2中，混合果干碎成小粒的具体方法是：混合果干经过-35℃以下速冻设备速冻至中心温度-18℃左右，除橙皮干及柠檬皮干之外的混合果干，过切丁机一遍或两遍，切至颗粒直径为5-8mm；柠檬皮干和橙皮干过高速剪切机，磨碎至颗粒直径1-2mm；将破碎好的果干混合，再蒸汽杀菌20分钟。

9.如权利要求8所述的面包用果酱的制备方法，其特征在于：

步骤(2)中的发酵时间3～7天，发酵液的酒精浓度为6～10％vol；

步骤(3)中的固态甜味物质是指精制细砂糖、海藻糖、葡萄糖中的一种，用于分散胶体和乳化剂，防止结块；

步骤(4)中的乳化完全是指控制乳化液的水分活度Aw为0.86～0.88；

步骤(5)、(6)所述的加热是指通过蒸汽夹层锅进行加热；

步骤(7)所述的灌装，温度≥65℃；

步骤(8)所述的降温方式为冷却水或真空速冷。