[发明专利]一种鳕鱼骨粉调味料的制作方法

说明书

本发明公开了一种鳕鱼骨粉调味料的制作方法，包括步骤：鳕鱼骨预处理、酶解、均质、添加葡萄糖和稳定剂、干燥、烘焙和包装。本发明使用木瓜蛋白酶或碱性蛋白酶对鳕鱼骨中的蛋白进行轻度酶解，可实现酶解程度和酶解产物的多重调控，通过添加葡萄糖和焙烤去除鳕鱼骨中的腥味和苦味，获得的鳕鱼骨粉调味料具有鱼骨的鲜香风味，也有一些酱肉风味，整体风味圆滑饱满；本发明对鳕鱼骨进行了有效的回收利用，不仅有效的提供了其中有价值的营养成分，而且避免了直接排放所造成的环境污染，市场前景广阔。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地说，涉及一种鳕鱼骨粉调味料的制作方法。

背景技术

鳕鱼主要生产于加拿大、冰岛、挪威、俄罗斯、日本、朝鲜等国。而在我国，鳕鱼的主要产地则分布于黄海北部、山东东南部以及东南沿海的相关地带。鳕鱼被加工成鱼排、鱼糜等鱼肉制品后，会产生大量的鱼骨下脚料。这些鱼骨下脚料存在着骨架蛋白回收难、鱼腥味严重等问题，加工后的鱼骨通常作为废弃物处理并造成资源大量浪费和环境污染。

合理开发利用鳕鱼骨加工废弃料将有利于资源最大化利用，提高产品的经济价值。近年来，鳕鱼骨的加工利用得到越来越多的关注，并且鳕鱼骨粉富含骨钙、骨胶原蛋白等营养物质，具有极高的营养价值，将其开发成可食调味制品，既美味又营养，具有广阔的市场前景。通常采用酶解技术可以对鱼骨加以回收和深度利用，开发成富含多肽的调味料。但不恰当的酶解处理使最终产品存在苦味和腥味问题，从而限制了该产品的推广。

鱼类副产物的近年来采用美拉德反应技术可以增强食品风味，掩盖食品不良风味。酶解反应产生的氨基酸或者多肽是美拉德增香反应所必需的前体物，适度的美拉德反应控制可以有效的制备色香味俱全的骨粉调味料，但已有技术在美拉德增香之前都需要对酶解液进行脱腥脱苦处理，如活性炭吸附等。佛山科学技术学院2016年申报了“一种即食鳕鱼骨的加工方法”(申请号：201610199851.2)，其就是运用去腥剂来减少产品的腥味，相关操作不仅耗时，同时也带来了料液损失和外在加工助剂的加入，不符合食品绿色、环保加工技术的要求。已有报道表明酶解苦味主要来源于酶解过程中苦味肽的形成，因此合适控制鱼骨酶解过程，使其既不导致苦味肽形成同时又满足美拉德增香反应所需氨基酸和多肽的产生，是解决本技术难点的关键步骤。但相关技术的开发目前没有专利和文献报道。

发明内容

本产品的目的在于开发提供一种轻度酶解鳕鱼骨粉调味料的制作方法，增加鳕鱼骨的高值化利用，提高经济价值。

为了达到上述目的，本发明提供了一种鳕鱼骨粉调味料的制作方法，具体步骤包括：

S1、鳕鱼骨预处理：取鳕鱼骨，洗净，切成鱼骨段，所述鱼骨段加水，115～125℃加热25～35min；所得产物打浆，得匀浆液；

S2、酶解：将步骤S1所得匀浆液加入蛋白酶，在52～56℃、pH6～8的条件下搅拌酶解1～3h；其中，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶或碱性蛋白，以步骤S2所得匀浆液的蛋白总量计，所述木瓜蛋白酶的添加量为200～400U/g_蛋白，所述碱性蛋白酶的添加量为480～960U/g_蛋白所述蛋白酶为木瓜蛋白酶或碱性蛋白酶；其中，所述匀浆液蛋白含量的测定方法参照GB/T5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》；

S3、均质：将步骤S2所得产物过滤，所得滤液进行均质；

S4、添加葡萄糖和稳定剂：将步骤S3所得产物添加其重量3％～5％的葡萄糖和其重量3％～5％可溶性大豆多糖，搅拌均匀；

S5、干燥：将步骤S4所得产物进行干燥，得到鳕鱼骨粉；

S6、焙烤：将步骤S5得到的鳕鱼骨粉在105～115℃焙烤10～20min；

S7、包装：将步骤S6得到的焙烤鳕鱼骨粉进行包装，即得到鳕鱼骨粉调味料。