[发明专利]大曲酱香型调味酒的生产方法

权利要求书

1.大曲酱香型调味酒的生产方法，包括：下沙、糙沙、发酵出酒，其特征在于，下沙包括：

下沙蒸粮：将原料进行润粮，然后加入酒糟混合，并置于酒甑中，得到蒸粮；

下沙拌曲：将蒸粮摊开，并加入原料总质量1～2％的95～100℃的水拌和，然后降温至40～45℃，加入原料总质量1～2％的酒尾，再加入原料总质量8～9％的曲粉并进行糖化堆积，其中，酒尾中酒精含量为10～12％。

2.如权利要求1所述的大曲酱香型调味酒的生产方法，其特征在于，糖化堆积后加入原料总质量10～12％的酒尾进行下沙发酵。

3.如权利要求1所述的大曲酱香型调味酒的生产方法，其特征在于，糙沙包括糙沙拌曲，糙沙拌曲时加入原料总质量1～2％的酒尾和10～14％的曲粉。

4.如权利要求1所述的大曲酱香型调味酒的生产方法，其特征在于，发酵出酒具体包括1～7轮次出酒，第4～7轮次出酒时加入糯高粱总质量1～3％的曲粉和1～2％的酒尾。

5.如权利要求1所述的大曲酱香型调味酒的生产方法，其特征在于，原料为糯高粱。

6.如权利要求1所述的大曲酱香型调味酒的生产方法，其特征在于，在糖化堆积时添加原料总质量12％的添加剂，添加剂包括以下重量份数的原料：菠菜提取物8份、苹果梨提取物16份、及水50份；

其中，菠菜提取物的制备方法为：将菠菜叶打浆并浓缩，得到浸膏，向浸膏中加入其总质量10倍量的乙酸乙酯、0.2倍量的砂仁、0.1倍量的氯化钠进行回流提取10h，过滤，得到第一滤液和第一滤渣，向第一滤液中加入其总质量0.1倍量的无水硫酸镁、0.2倍量的碳酸氢钠，置于50℃条件下加热30min，过滤得到第二滤液，向第二滤液中加入其总质量0.01倍量的活性炭，浸泡20min，过滤得到第二滤液，并浓缩，得到浸膏，将第一滤渣、浸膏混合，即得到菠菜提取物；

苹果梨提取物的制备方法为：将苹果、梨去皮并混合，压榨，得到第三滤液和第二滤渣，将第三滤液浓缩，得到第一浓缩物；取第一浓缩物总质量20倍量的质量分数为95％的乙醇溶液，并用食用醋调节pH至6～7，得到备用液，然后将第一浓缩物逐滴加入备用液中，并置于10℃条件下静置2h，置于0℃条件下静置30min，过滤，得到上清液；将上清液浓缩，得到稠膏，向稠膏中加入其总质量1倍量的乙酸乙酯溶解，然后用乙二胺调节pH至8～9，再使用稠膏总质量6倍量的水等量萃取4次，收集水相并除去5/6的水，再用乙酸调节pH至5～6，使用稠膏总质量6倍量的乙酸乙酯等量萃取4次，收集乙酸乙酯相并浓缩，得到第二浓缩物，将第二滤渣与第二浓缩物混合，即为苹果梨提取物。

7.如权利要求6所述的大曲酱香型调味酒的生产方法，其特征在于，糙沙拌曲时，加入酒尾和曲粉前加入原料总质量15％的添加剂，具体操作为：

S1、将添加剂溶于其总质量20％的95～98℃的水中，得到预处理添加剂，备用；

S2、将糙沙蒸粮得到的物料摊开，然后喷洒预处理添加剂总质量40％的预处理添加剂，待物料温度降低75～80℃时，翻动物料，并喷洒预处理添加剂总质量30％的预处理添加剂，待物料温度60～65℃时，翻动物料，并喷洒预处理添加剂总质量18％的预处理添加剂，待物料温度降低50～55℃时，翻动物料，并喷洒预处理添加剂总质量12％的预处理添加剂，至物料温度降低至平均温度为40～45℃。