[发明专利]一种基于风味酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法

权利要求书

1.一种基于风味酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、原料预处理：原料鱼去鳞、去头、去尾、去内脏，切成鱼块；

S2、发酵：将步骤S1所得鱼块、米粉、食盐、10⁶～10⁸CFU/mL的乳酸乳球菌M10菌液和10000～20000U/mL的风味酶液混合后搅拌均匀；装入容器中，最上层用米粉覆盖，20℃～30℃密封放置20～30天，得酸鲊鱼；

其中，所述鱼块、米粉、食盐的重量比为(90～115):(50～70):(2～4)；所述乳酸乳球菌M10菌液的添加量为0.0006mL～0.06mL/g_鱼块；所述风味酶液的添加量为0.005～0.025mL/g_鱼块。

2.根据权利要求1所述基于风味酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法，其特征在于，步骤S1所述原料鱼为鳙鱼、草鱼或鲤鱼。

3.根据权利要求1所述基于风味酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法，其特征在于，步骤S2所述乳酸乳球菌M10菌液的制备方法为：取-80℃保存的乳酸乳球菌M10菌种，使用MRS固体培养基30～37℃、16～24h对所述菌种进行复苏；挑取复苏后的单菌落接到MRS肉汤液体培养基，150～250rpm、37℃、培养16～24h，所得菌液5000～10000×g，室温离心5～10min弃去上清，所得菌体用0.9％生理盐水洗涤、离心所得菌体用无菌水稀释至10⁶～10⁸CFU/mL。

4.根据权利要求1所述基于风味酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法，其特征在于，步骤S2所述10000～20000U/mL风味酶液的制备方法为：使用饮用水将风味酶稀释至10000～20000U/mL。

5.根据权利要求1所述基于风味酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、原料预处理：草鱼去鳞、去头、去尾、去内脏，切成鱼块备用，所述鱼块共5Kg；

S2、发酵：按重量比100:65:3将步骤S1所得鱼块、米粉、食盐混合，加入10⁷CFU/mL乳酸乳球菌M10菌液和10000U/mL风味酶酶液混合后搅拌均匀；装入罐中，最上层用米粉覆盖，25℃密封放置28天，得酸鲊鱼；所述乳酸乳球菌M10菌液的添加量为0.006mL/g_鱼块，共添加乳酸乳球菌M10菌液30mL；风味酶液添加量为0.005mL/g_鱼块，共25mL；

其中，所述乳酸乳球菌M10菌液的制备方法为：取-80℃保存的乳酸乳球菌M10菌种，使用MRS固体培养基37℃、18h对所述菌种进行复苏；挑取复苏后的单菌落接到15ml MRS肉汤液体培养基，180rpm、37℃、培养16h，所得菌液10000×g，室温离心8min弃去上清，所得菌体用0.9％生理盐水洗涤2次、离心所得菌体用无菌水稀释至10⁷CFU/mL，得乳酸乳球菌M10菌液；所述风味酶液的制备方法为：使用饮用水将风味酶稀释至10000U/mL，得风味酶液。