[发明专利]一种柿子醋的制备方法

说明书

本发明公开了一种柿子醋的制备方法，该柿子醋的制备工艺步骤如下：（1）柿子清洗干净后去皮去蒂去核，用组织捣碎机制成柿子浆；（2）加入果胶酶酶解柿子浆中的果胶，过滤得到澄清柿子汁；（3）接种酵母进行酒精发酵；（4）初始酒精度为5.8°，接种醋酸菌进行醋酸发酵；（5）巴氏杀菌，获得原醋。通过响应面法对柿子汁的制备及柿子醋的酒精发酵过程和醋酸发酵过程的工艺进行了优化，得到了最优的工艺参数，在此条件下提高了成品的口感，具有美容保健等多种功效。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种柿子醋的制备方法。

背景技术

柿子是一种营养丰富的水果，每1000.0g成熟的柿果肉中还含有蛋白质7.0g，碳水化合物151.3g，脂肪5.7g，胡萝卜素8.5g，钙1.5g，铁8.0g，磷190.0mg，并富含人体必须的18种氨基酸，另外还有Vc和碘，每一千克分别含430.0mg和497.0mg，其含量在水果中颇为突出。目前，我国柿子加工产业发展与其它水果相比差距较大，约70％-80％的柿子仍以鲜食为主，加工品中大部分仍是柿饼等粗加工产品，对柿子资源的开发严重不足，效益低下，急需寻找新的利用途径，充分利用现有资源，开发高附加值的柿子产品，发展地方经济，提高果农积极性，推进水果主产区区域经济发展和农民收入。

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。柿子醋含有丰富的酚类、有机酸和黄酮类物质，具有很好的抗氧化、护肤美容的功效。同时柿子醋中的无机盐会加速溶解食物中的营养物值，利于消化吸收，促进新陈代谢，降低酒精对肝脏的损伤，具有解酒保肝的作用。除了含有主要成分醋酸，柿子醋中还含有苹果酸、柠檬酸等多种有机酸，可以促进糖代谢和三羧酸循环的进行，有缓解和消除疲劳的功效。柿子醋的多种功效也表明了其是一种老少皆宜的饮品。河北省周边盛产柿子，市场上也出现了各式各样的柿子醋，但大都是小作坊手工生产，损耗率高，加工率低，所以柿子醋制作工艺的优化对柿子醋工厂化和规模化生产具有一定意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种柿子醋的制备方法，以解决柿子醋加工率低的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种柿子醋的制备方法，按照如下步骤进行：

S1：新鲜成熟柿子的预处理：将新鲜成熟的磨盘柿进行清洗、去皮、去蒂、去核，然后用组织捣碎机进行打浆，制备柿子浆；

S2：柿子汁的制备：将柿子浆中加入果胶酶，然后置于50-60℃的恒温容器中2-3h，取出冷却、过滤，得到澄清柿子汁；

S3：柿子汁的酒精发酵：在澄清柿子汁中接种0.1-0.3％的安琪酵母菌，在30-34℃的条件下发酵4-5天；

S4：柿子醋的醋酸发酵：接种13-16％的醋酸菌，在34-36℃下发酵3天；

S5：巴氏杀菌，获得原醋。

优选的，所述步骤S1中柿子为经过脱涩后的成熟磨盘柿。

优选的，所述步骤S2中果胶酶的添加量为柿子浆质量的0.2％、酶解温度为54.7℃，酶解时间为2.1小时。

优选的，所述步骤S3中酒精发酵所需的酵母菌为安琪干性酵母，酵母菌接种量为0.12％、发酵温度为31.6℃、发酵时间为4天。

优选的，所述步骤S4中醋酸菌为沪酿1：1，接种量为14.4％，发酵温度为34.6℃，初始酒精度为5.8°。

所述步骤S3中酵母菌的接种量、发酵温度、发酵时间为单因素和响应面试验优化后的结果。

所述步骤S4中醋酸菌发酵的温度、醋酸菌接种量、初始酒精度均为单因素和响应面试验优化后的结果。