[发明专利]一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺

说明书

一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺，包括糖化工序、主发酵工序以及后发酵工序，糖化工序、主发酵工序、后发酵工序，在主发酵工序中添加1号酵母，在后发酵工序添加2号酵母，1号酵母与2号酵母不同。采用本发明的技术方案后，通过在主发酵工序和后发酵工序中添加不同风味的酵母，并选用合理的工艺，使得本发明得到的啤酒能够产生不同的风味，同时使酒体的缔合度更为协调、柔和，达到口感的平衡。

技术领域

本发明涉及一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺。

背景技术

传统的啤酒酿造工艺主要包括：糖化工序、主发酵工序、后发酵工序、过滤工序。如授权公告号CN 103382425 B，名称为“一种混合菌种发酵啤酒饮料及其制备方法”的发明专利中的背景技术部分介绍了相关技术，其包括

糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解酶作用的温度(45～52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化酶(β-淀粉酶和α-淀粉酶)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麦醪。

发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味强，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。

后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。

过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。

传统这种发酵工艺形成啤酒风味相对单一，难以满足人们日益增长的口味需求。

鉴于此，本案发明人对上述问题进行深入研究，遂有本案产生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够形成多种风味、稳定性好的啤酒发酵工艺。

为了达到上述目的，本发明采用这样的技术方案：

一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺，包括糖化工序、主发酵工序以及后发酵工序，

糖化工序：形成12°P-15°P的定型麦汁；

主发酵工序：将糖化工序形成的定型麦汁送入发酵罐，麦汁满罐时间≤20h，麦汁进罐温度为7.5-8.5℃，向发酵罐中添加1号酵母，主发酵温度为9℃，压力在0-0.1MPa；发酵罐中的发酵液糖度降到5.9°P-6.1°P时进行升温，升温至11℃进行双乙酰还原；主发酵完成后，进行封罐，封罐时，糖度3.3°P-3.5°P，封罐压力：0.08-0.10MPa，在封罐24h后或者发酵度在达到60％，进行酵母回收；

后发酵：在主发酵工序中形成的嫩发酵液中加入2号酵母，2号酵母与1号酵母不同，在12℃发酵至发酵液中双乙醛含量≤0.08ppm、乙醛含量≤5.5ppm；当双乙酰含量≤0.08ppm，进行降温，先以每小时不低于0.3℃的速度降温至5℃，然后以每小时不低于0.1℃的速度冷却至贮酒温度贮酒；贮酒温度在-1.5℃～0℃，贮酒压力在0.06-0.08MPa，贮酒时间≥150h。

作为本发明的一种优选方式，所述1号酵母为LAGER酵母，所述2号酵母为NOTTINGHAM ALE酵母。

作为本发明的一种优选方式，在所述主发酵工序中，向罐体进行全程通氧，通氧量在7Nm³/h，所述1号酵母的添加量为18g/hl。