[发明专利]一种慕斯冻品预拌酱

说明书

本发明适用于甜品加工技术领域，提供了一种慕斯冻品预拌酱，该慕斯冻品预拌酱的配方按质量比为：15%~25%的水、30%~50%的代可可脂、16%~26%的白砂糖、10%~20%的麦芽糊精和2%~6%的食品添加剂，本发明提供的慕斯冻品预拌酱用于取代传统配方中的鸡蛋，降低了在冷加工生产时因鸡蛋的病菌而引发的食品安全隐患，有效控制了慕斯冻品传统配方、工艺中存在的食品安全风险隐患；在制作慕斯时操作更加简便，对比传统生产工艺能减少多个生产工序，且制作出的慕斯成品更细腻、润滑，化口性更好；并且本发明提供的慕斯冻品预拌酱除应用于制作慕斯外，还可适用于其他蛋糕和甜品。

技术领域

本发明属于甜品加工技术领域，尤其涉及一种慕斯冻品预拌酱。

背景技术

慕斯是西式糕点的一种透过冷加工制作、非常轻又光滑的冷冻食用的糕点；传统慕斯制作工艺：用牛奶、砂糖、蛋黄加热至82～85℃制作成牛奶蛋黄酱，加入食用明胶和风味食材（如：水果茸、坚果茸、巧克力、咖啡等），待冷却后混入打发的稀奶油；然后放入冷冻库中加以冷冻、凝固；经过解冻，退冰后加上打发的稀奶油及其他水果装饰后就成为“慕斯蛋糕”。

传统的慕斯生产工艺中由于要让水性、油性材料相互结合，所以要加入鸡蛋（蛋黄中含有卵磷脂为天然的乳化剂）作为乳化剂；需要在生产加工过程中会将鸡蛋加热至82～85℃进行杀菌，但难以保证鸡蛋中的至病菌被完全杀灭，使慕斯冻品存在食品安全隐患。

发明内容

本发明提供一种慕斯冻品预拌酱，旨在解决目前慕斯冻品存在食品安全隐患的问题。

本发明是这样实现的，一种慕斯冻品预拌酱，该慕斯冻品预拌酱的配方按质量比为：15%~25%的水、30%~50%的代可可脂、16%~26%的白砂糖、10%~20%的麦芽糊精和2%~6%的食品添加剂。

更进一步地，所述水的质量比为19%；所述代可可脂的质量比为40%；所述白砂糖的质量比为22%；所述麦芽糊精质量比为15%；所述食品添加剂的质量比为4%。

更进一步地，2%~6%的所述食品添加剂由1.5%~4%的明胶粉、0.6%~1.8%的聚甘油脂肪酸酯、0.01%~0.05%的复配防腐剂和0.03~0.15%的脱氢乙酸钠组成。

更进一步地，4%的所述食品添加剂由3%的明胶粉、0.92%的聚甘油脂肪酸酯、0.03%的复配防腐剂和0.05%的脱氢乙酸钠组成。

更进一步地，0.01%~0.05%的复配防腐剂由0.005%~0.025%的纳他霉素、0.0001%~0.001%的D-异抭坏血酸钠和0.0049%~0.024%的乳糖组成。

更进一步地，0.03%的所述复配防腐剂中包括0.015%的纳他霉素、0.0003%的D-异抭坏血酸钠和0.0147%的乳糖。

更进一步地，一种慕斯冻品预拌酱的加工工艺，该慕斯冻品预拌酱的加工工艺包括以下步骤：

（1）按配方的质量比，在聚甘油脂肪酸酯中加入一定量的开水后搅拌均匀；

（2）按配方的质量比，在明胶中加入一定量的水后拌匀，进行隔水加热，蒸至明胶完全溶解；

（3）将步骤（1）与步骤（2）中获得的料倒在同一容器内后搅拌均匀，按配方的质量比，在容器内加入复配防腐剂和脱氢乙酸钠，再加入一定量的水、代可可脂、白砂糖及麦芽糊精，使用搅拌器将容器内所有料混合搅拌，直至无油、水分离现象。

本发明提供的慕斯冻品预拌酱用于取代传统配方中的鸡蛋，降低了在冷加工生产时因鸡蛋的病菌而引发的食品安全隐患，有效控制了慕斯冻品传统配方、工艺中存在的食品安全风险隐患；在制作慕斯时操作更加简便，对比传统生产工艺能减少多个生产工序，且制作出的慕斯成品更细腻、润滑，化口性更好；并且本发明提供的慕斯冻品预拌酱除应用于制作慕斯外，还可适用于其他蛋糕和甜品。