[发明专利]一种软枣猕猴桃果酱及其制备方法

说明书

本发明属于果酱制备技术领域，具体涉及一种软枣猕猴桃果酱及其制备方法，软枣猕猴桃果酱由如下重量分数的原料制成：软枣猕猴桃10kg、抗坏血酸0.02kg、绵白糖5kg、柠檬酸0.18kg、果胶0.04kg、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共0.3kg、脱脂牛奶2kg、水12kg。通过本发明的流程工艺，将上述原料制备为果酱，延长软枣猕猴桃有益物质的保存期限，丰富果酱的营养成分，改善产品风味，提高产品的附加值。

技术领域

本发明属于果酱制备技术领域，具体涉及一种软枣猕猴桃果酱及其制备方法。

背景技术

软枣猕猴桃是猕猴桃科、猕猴桃属大型落叶藤本植物；小枝基本无毛或幼嫩时星散地薄被柔软绒毛或茸毛，叶膜质或纸质，卵形、长圆形、阔卵形至近圆形，顶端急短尖，基部圆形至浅心形，背面绿色，花序腋生或腋外生，苞片线形，花绿白色或黄绿色，芳香，萼片卵圆形至长圆形，花瓣楔状倒卵形或瓢状倒阔卵形，花丝丝状，花药黑色或暗紫色，长圆形箭头状，果圆球形至柱状长圆形，长2-3厘米，成熟时绿黄色或紫红色。种子纵径约2.5毫米。

该种分化强烈，分布广阔。中国从最北的黑龙江岸至南方广西境内的五岭山地都有分布。生于混交林或水分充足的杂木林中。果药用，为强壮、解热及收敛剂；又是营养价值很高的食品。果既可生食，也可制果酱、蜜饯、罐头、酿酒等。花为蜜源，也可提芳香油。该种既可作为观赏树种，又可作为果树。

但是就目前来看，软枣猕猴桃果实不易长期储藏，同时市场上没有软枣猕猴桃果酱类制品，为解决上述问题，本组对软枣猕猴桃进行加工，制成发酵型果酱。果酱制品一般酸甜可口，受到大多数人喜欢，能够在延长保质期的基础上，有效提高软枣猕猴桃的附加值。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种软枣猕猴桃果酱及其制备方法，将生鲜软枣猕猴桃转化为猕猴桃果酱，通过改变保存形式从而延长软枣猕猴桃的保存时间，并且通过发酵形成特有的发酵风味，改善产品风味，使其具有良好的口感。

本发明是这样实现的，根据本发明的一个方面，提供一种软枣猕猴桃果酱，由如下重量的原料制成：软枣猕猴桃10kg、抗坏血酸0.02kg、绵白糖5kg、柠檬酸0.18kg、果胶0.04kg、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共0.3kg、脱脂牛奶2kg、水12kg。

进一步地，所述软枣猕猴桃成熟度为80-90％。

本发明还提供一种软枣猕猴桃果酱的制备方法，包括如下步骤：

1)软枣猕猴桃挑选、处理：选择新鲜软枣猕猴桃，表面无破损、腐烂，清洗干净，剥皮；

2)护色：将抗坏血酸配置为质量分数0.2％的抗坏血酸溶液，将步骤1)中的软枣猕猴桃果肉放入抗坏血酸溶液中护色处理3-7min；

3)打浆：将护色处理后的软枣猕猴桃果肉放入打浆机中打浆，得到细腻的果泥，密封保存备用；

4)发酵：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，放入脱脂牛奶中，搅拌均匀，42℃下密封活化4.5h，离心富集菌种，加入到步骤3)制备的软枣猕猴桃果泥中，并向果泥中加入一定比例绵白糖，搅拌均匀，在40℃下密封发酵24h，得到软枣猕猴桃果浆；

5)调配浓缩：在步骤4)中发酵完成的软枣猕猴桃果浆中加入绵白糖、柠檬酸和果胶，放入浓缩锅中浓缩，浓缩过程不断搅拌，至软枣猕猴桃果浆能够挂壁，浓缩结束，得到软枣猕猴桃果酱；

6)密封：浓缩结束后在高温状态下迅速装罐密封。

进一步地，步骤1)中选择的为成熟度80-90％的软枣猕猴桃。

进一步地，所述步骤6)中，浓缩结束至密封结束的时间控制在30min以内，密封时软枣猕猴桃果酱的温度在80℃以上。

与现有技术相比，本发明的优点在于：