[发明专利]一种绞制型培根及其制备方法

权利要求书

1.一种绞制型培根，其特征在于，包括主料和辅料；

主料包括：猪2#肉或4#肉，猪腮肉；

辅料包括：食盐，葡萄糖，味精，P50，EVC，亚硝，卡拉胶，白胡椒粉，洋葱粉，乙基麦芽酚，冰水和大豆分离蛋白。

2.如权利1所述的一种绞制型培根，其特征在于，按重量份数计，主料包括：猪2#肉或4#肉60份，猪腮肉40份。

3.如权利1所述的一种绞制型培根，其特征在于，按重量份数计，辅料包括：食盐1.6-2.4份，葡萄糖3.2-4.8份，味精0.05-1.10份，P50 1.2-1.8份，EVC 0.1-0.3份，亚硝0.002-0.07份，卡拉胶0.05-0.16份，白胡椒粉0.12-0.18份，洋葱粉0.05-0.15份，乙基麦芽酚0.05-0.15份，冰水15-20份，大豆分离蛋白0.5-1.5份。

4.一种如权利1-3任意一种所述的绞制型培根的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：解冻

原料肉采用空气解冻，控制解冻室温和解冻时间；

步骤2：预处理

对解冻后的原料进行自互检，核查并剔除可能存在的碎骨、淋巴、粗组织膜、伤肉、淤血、毛及其他杂质，处理后肉温≤8℃；

步骤3：绞制

原料肉预处理以后，猪脂肪采用13mm的孔板绞制，猪肉采用腰刀绞制，绞制后肉温≤8℃；

步骤4：均质

滚揉料液用均质机均质，按照配方将各种辅料依次用水溶解，搅拌均匀后过均质机，配制好的料液温度2℃-6℃；

步骤5：滚揉

将绞制好的原料肉和均质过的料液投入滚揉机滚揉；

步骤6：灌装压模

将滚揉好的原料肉通过灌装机灌装，灌装后放到模具里进行压模；

步骤7：蒸煮

采用蒸煮炉蒸煮，炉温72℃蒸煮至培根中心温度达65℃；

步骤8：脱模

蒸煮后的产品冷却至中心温度达40℃以下方可脱模；

步骤9：烟熏

干燥、烟熏、再干燥、再烟熏、最后再干燥；

步骤10：冷却速冻

产品出炉后送入散热间散热，散热至产品中心温度降至30℃以下即可速冻；

步骤11：切片包装

金属检测、切片、包装；

步骤12：金属检测

产品逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出；

步骤13：贴标入库

包装好的产品在发货前贴标，入平板速冻机速冻，速冻机温度在-30℃以下，速冻频率5HZ-6.5HZ，速冻时间大约1.5h；

步骤14：装箱发货

采用培根专用箱发货。

5.如权利4所述的一种绞制型培根的制备方法，其特征在于，步骤1中，原料肉采用空气解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻时间18h-24h，原料肉中心温度达到-2℃-2℃或解冻率达80％以上时解冻结束。

6.如权利4所述的一种绞制型培根的制备方法，其特征在于，步骤5中，滚揉机的转速6r/min-7r/min，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉总时间8h，每运行15min，暂停15min，滚揉出机肉温≤8℃。

7.如权利4所述的一种绞制型培根的制备方法，其特征在于，步骤6中，将滚揉好的原料肉通过灌装机采用65cm×27cm包装袋进行灌装，灌装后放到模具里进行压模，用针扎孔进行排气后将模盖合上，压实后扣紧。

8.如权利4所述的一种绞制型培根的制备方法，其特征在于，步骤9中，烟熏包括如下步骤：

步骤9.1：65℃干燥60min；

步骤9.2：65℃烟熏20min；

步骤9.3：65℃干燥8min；

步骤9.4：65℃烟熏15min；

步骤9.5：65℃干燥10min。