[发明专利]一种富含果胶低聚糖的挂面及其制备方法

说明书

本发明提供一种富含果胶低聚糖的挂面，包括原料：高筋粉、食用盐、食用碱、果胶低聚糖和硬脂酰乳酸钙。本发明还提供了一种富含果胶低聚糖的挂面的制备方法，本发明以甘薯淀粉加工副产物甘薯渣为主要原料，经干燥、筛分、粉碎、发酵、酸处理、浓缩，再经由辐照处理后沉淀、干燥得低分子量果胶低聚糖，该果胶低聚糖与高筋粉面粉及配料混合，加水和面，后经醒面、压面、成型、干燥得富含果胶低聚糖的挂面。本发明以深受消费者喜爱的挂面为载体，在保证面条蒸煮品质的前提下，加入具有一定营养保健功效的果胶低聚糖，丰富挂面产品种类的同时，赋予了产品更多营养保健功效。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富含果胶低聚糖的挂面及其制备方法。

背景技术

面条起源于中国，已有4000多年的制作食用历史，也是目前我国乃至全世界最常见的主食产品之一。挂面是面条的一大类，随着人们生活水平和消费水平的提高，消费者和市场对于挂面的需求已经从最初单纯满足温饱向营养健康需求转变，例如香菇挂面、鸡蛋挂面、荞麦挂面等各种营养型花色面条不断涌现，一定程度上满足了消费者营养多元化的需求。

甘薯渣是甘薯淀粉加工的副产物，主要成分是残余的淀粉以及膳食纤维。果胶是甘薯渣膳食纤维一类物质，约占其干重的10-30％，是一种水溶性杂多糖，主要由半乳糖醛酸和半乳糖、阿拉伯糖等中性糖组成。果胶具有减肥降脂、吸附重金属、防治心血管系统疾病、控制肿瘤生长等生理功效。在食品行业中，果胶已被广泛用作乳化剂、胶凝剂和增稠剂，用来提高粘度、产生胶体结构、控制结晶、防止脱水、改善质构、防止风味物质流失以及延长食品体系稳定性等。在药品行业中，果胶可单独或与其它赋形剂混合配制软膏、膜剂、栓剂及微囊等药物制剂，还可以用作肠溶衣的材料。

近年来，具有各种保健功效的功能食品深受消费者喜爱，但其大多价格昂贵，普通人群难以承受；具有一定营养保健功效的挂面的研发不仅丰富了主食产品种类，还满足了普通消费者对于营养功能性产品的需求，因此，亟需进行营养保健型挂面产品制作工艺和配方的研发。因甘薯渣中淀粉含量较高，通常情况下，先酶法去除淀粉，再采用酸法或盐提法制备果胶，果胶提取率和得率较低；在此过程中，淀粉被酶解随废液排放，浪费淀粉资源，且膳食纤维中的半纤维素和纤维素未能有效利用。

发明内容

有鉴于此，为了解决目前甘薯渣果胶制备中存在原料利用率不高、果胶提取率和得率低以及营养保健型挂面制作配方工艺缺乏等问题，本发明提供了一种以甘薯渣为主要原料的富含果胶低聚糖的挂面，该挂面具有营养保健功效；本发明还提供了一种富含果胶低聚糖的挂面的制备方法，不仅实现了甘薯渣等副产物资源的高值化利用，还满足市场和消费者对于营养功能型挂面的需求。

本发明提供一种富含果胶低聚糖的挂面，包括以下原料：高筋粉、食用盐、食用碱、果胶低聚糖和硬脂酰乳酸钙，其中，以高筋粉的重量为基准，食用盐、食用碱、果胶低聚糖、硬脂酰乳酸钙的添加量分别为0.5-1.0％、0.1-0.3％、2.0-4.0％、0.1-0.3％。

本发明还提供一种富含果胶低聚糖的挂面的制备方法，包括以下步骤：

S1，制备果胶低聚糖，加入去离子水，充分搅拌溶解，得到果胶低聚糖溶液；

S2，称取高筋粉、食用盐、食用碱混合均匀，先加入果胶低聚糖溶液搅拌均匀，再加入硬脂酰乳酸钙悬浊液和面20-40min，至最终得到的面团中的含水量为面团总重量的30-45％；

S3，对步骤S2中和好的面团先进行真空熟化处理，再进行常压熟化处理；

S4，将步骤S3中熟化处理的面团置于压面机中，在25-40m/min的压辊线速度下，经9-14次辊压，得到面片；

S5，将步骤S4中的面片切成条状，得到面条，然后采用二段式干燥工艺进行干燥；

S6，对步骤S5干燥后的面条进行包装，即得到富含果胶低聚糖的挂面。