[发明专利]一种高香型红茶的制备方法

说明书

本发明公开了一种高香型红茶的制备方法，具体包括以下步骤：(1)采摘；(2)日光萎凋；(3)摇青：摇青机固定转速为7r/min，将步骤(2)经过一次萎凋的分3次摇青，一次摇青，时间3‑5min，静置2h；之后进行二次摇青，时间6‑8min，静置2h；最后进行三次摇青，时间2‑3min；(4)室内萎凋；(5)揉捻；(6)发酵；(7)烘干。本发明中三次摇青工序穿插在二次萎凋工序之间，使得多种香气组分含量较传统工艺的各加工阶段要多，进而使得添加摇青工序的红茶在香气上表现浓郁，高而持久，制得高香型金牡丹红茶，稳定其产品质量。

技术领域

发明涉及高香型红茶加工技术领域，具体为一种高香型红茶的制备方法。

背景技术

高香型红茶是指采摘高香型品种嫩梢，采用一定的加工工艺加工而成的红茶，其条索圆紧匀秀，色泽乌润有光泽，汤色橙红明亮，香气高锐持久，滋味醇厚爽口，叶底红亮匀整，适制高香型红茶的主要品种为黄旦、金牡丹、丹桂以及梅占等，这些高香型品种适制性强，且深受消费者的喜爱。

传统的高香型红茶的加工技术包括采摘、萎凋、揉捻、发酵以及干燥几个传统的工序，而大量数据证明，摇青工艺能够提高对于金牡丹红茶生产过程中产生特征香气的酶群具有促进效果，但是现有的加工技术创新性的运用到摇青技术但是对于摇青的相关参数并未明确，使得生产出的红茶香气不够突出，为此，我们提出了一种高香型红茶的制备方法。

发明内容

发明的目的在于提供一种高香型红茶的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，发明提供如下技术方案：一种高香型红茶的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)采摘：摘取金牡丹茶树一芽三叶鲜芽；

(2)日光萎凋：将步骤(1)采摘的鲜芽均匀薄铺于水筛上，摊叶厚度1cm，时间为0.5-1h至鲜芽减重10-15％，期间需要翻拌1-2次；

(3)摇青：摇青机固定转速为7r/min，将步骤(2)经过一次萎凋的分3次摇青，一次摇青，时间3-5min，静置2h；之后进行二次摇青，时间6-8min，静置2h；最后进行三次摇青，时间2-3min；

(4)室内萎凋：将步骤(3)经三次摇青的鲜叶均匀摊放在萎凋槽，萎凋至鲜叶的含水率为58-60％；

(5)揉捻：按揉桶容量的3/4投入步骤(4)得到的萎凋叶，不加压揉捻30min后，每隔5min按照揉盖的厚度逐渐加压揉捻35min-60min后，松压10min后下机筛分；

(6)发酵：将步骤(5)中揉捻充分的叶片均匀堆放在发酵筐内，摊叶厚度为10cm，置于温度为24-26℃，相对湿度95％的发酵室，发酵时间为1.5-3h；

(7)烘干：分两次烘干，毛火烘干时进口风温110℃-120℃，摊叶厚度为1-2cm，时间为15-20min，此时，叶片的含水量为18-20％，足火烘干时进口风温80℃-100℃，摊叶厚度为2-3cm，至成品茶含水率4-6％之间得高香型成品红茶。

优选的，所述步骤(1)的采摘时期为春季的晴天，待露水干后采摘。

优选的，步骤(3)所述鲜叶的静置场所为温度18-20℃，相对湿度为75-80％的做青间。

优选的，步骤(4)所述摊叶量以叶与叶之间互不重叠为准，摊叶量为0.5kg/m²-0.8kg/m²。

优选的，步骤(5)中所述的揉捻时间可根据细胞破坏率85％以上，叶片成条率90％以上确定，揉捻时间不超过120min。

优选的，所述步骤(5)发酵过程中添加有果胶酶，纤维素酶中的一种或两种作为发酵助剂。