[发明专利]一种嫩化猪肉制品的方法及猪肉制品

权利要求书

1.一种嫩化猪肉制品的方法，其特征在于，包括以下步骤：

酶液注射：将猪肉切割为长3～5cm、宽3～5cm，厚度为3～5cm的猪肉块，用排针对肉块注射复合酶液；所述复合酶液为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶与水混合配置，所述木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的质量比为2～3:2～3，所述复合酶液的浓度为0.01～0.05wt％，酶液总注射量为0.1～0.8ml/g猪肉；

酶液浸泡：将注射后的猪肉块浸泡于所述复合酶液中，浸泡温度为4～10℃，浸泡时间为10～30min；

真空滚揉：将猪肉块沥干后置于滚揉机中进行真空间歇滚揉；其中滚揉机参数为：真空度-0.02～-0.09MPa、温度4～6℃、转速4～12r/min、间歇滚揉时间35～130min；

脉冲电场处理：将真空滚揉后的猪肉块进行真空包装，然后进行脉冲电场处理，脉冲电场参数为：电场强度15～40kV/cm，脉冲宽度≥2μs，脉冲频率667Hz，初始温度8～12℃，处理时间30～50min；

速冻冻藏：将脉冲电场处理后的真空猪肉，进行30min～60min的速冻，速冻温度为-35～-40℃，后进行冻藏，冻藏温度为-18～-20℃。

2.根据权利要求1所述嫩化猪肉制品的方法，其特征在于，所述酶液注射步骤，垂直于肌纤维方向进行注射，注射次数为2～5次，每次注射量相同。

3.根据权利要求1所述嫩化猪肉制品的方法，其特征在于，所述酶液注射步骤，对注射后的猪肉块进行滚动揉搓，滚揉时间为5～15min。

4.根据权利要求3所述嫩化猪肉制品的方法，其特征在于，所述滚动揉搓采用滚揉机进行，滚揉机参数设置为温度4～10℃，转速4～12r/min。

5.根据权利要求1所述嫩化猪肉制品的方法，其特征在于，所述真空滚揉步骤中，每滚揉15～35min间歇5～15min。

6.根据权利要求1所述嫩化猪肉制品的方法，其特征在于，所述真空滚揉步骤还包括加入腌制剂：将猪肉块沥干后加入腌制剂，置于滚揉机中进行真空间歇滚揉；所述腌制剂和猪肉块的质量比为1:3。

7.根据权利要求6所述嫩化猪肉制品的方法，其特征在于，所述腌制剂主要组成为：2重量份的虾酱、0.005重量份的辣椒红、6重量份的玉米淀粉和0.3重量份的调料，其中所述调料由等重量份的八角、桂皮、茴香、葱、姜和蒜组成。

8.一种猪肉制品，其特征在于，所述猪肉制品用权利要求1-7任一嫩化猪肉制品的方法所制备。