[发明专利]一种红稗挂面改良剂及红稗挂面的制作方法

说明书

一种红稗挂面改良剂，包括以下原料重量份为：红稗粉15～60份、谷朊粉60～90份、小苏打0.5～2.5份、食盐12～35份、木聚糖酶0.004～0.02份、真菌α淀粉酶0.005～0.02份、维生素C 0.004～0.02份。该红稗挂面改良剂采用纯天然的食材作为原料，在采用红稗全籽粒制作的红稗精粉与高筋面粉混合后应用该改良剂，通过控制加水比例、熟化和压延工艺，干燥工艺，挂面制品表面光滑，组织均匀、细腻，口感更加劲道、有弹性，且无不良气味，面爽滑劲道有嚼劲。本发明中精制红稗粉具有补血、清肠、预防结肠癌、调节血糖防治糖尿病、降低胆固醇、提高免疫力的功能。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种红稗挂面改良剂及红稗挂面的制作方法。

背景技术

红稗始载于《滇南本草》，是云南民间常用药。别称有山红稗、山高粱、野红米草、野高粱、水高粱等。早年民间将其作为食物食用，但其营养价值却鲜为人知。据《全国中草药汇编》记载，红稗根可调经止血。用于鼻衄，便血，月经过多，产后出血；种子可透疹止咳，补中利水，用于麻疹，水痘，百日咳，脱肛，浮肿。红稗作为贵州省的特色杂粮，营养价值丰富，富含人体所需的各种氨基酸、微量元素和多糖类物质，2010年贵州大学对红稗营养成分的分析报告显示，红稗中的水分含量较低，为10.15%，不易腐败变质，便于储存、运输。红稗种子中的氨基酸比较平衡，且含量丰富。红稗是属于粮食种类之外的植物，过去很少被利用，同是混杂在禾本科作物中，是被作为杂草去除的对象，近年来的研究发现红稗的营养成分含量非常丰富，也较全面，因此，以红稗为原料进行深加工，有望开发出具有高附加值的功能性食品。

目前面粉改良剂多加入化学添加剂如乳化剂、蓬松剂等，难以发挥红稗的纯天然特性及其在丰富的营养和保健特性。制作的红稗馒头获得粗糙、厚硬、口感差、难以下口。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明根据红稗中面粉筋性特质，研发其与不同比例高筋面粉混合，通过调整其中谷朊粉和添加量调整面筋含量，在此基础上通过调整食盐、维生素C及α淀粉酶和木聚糖酶添加量，获得良好的红稗挂面改良剂。

一种红稗挂面改良剂，其特征在于：包括以下原料重量份为：红稗粉15～60份、谷朊粉60～90份、小苏打0.5～2.5份、食盐12～35份、木聚糖酶0.004～0.02份、真菌α淀粉酶0.005～0.02份、维生素C 0.004～0.02份。

进一步，该红稗挂面改良剂，包括以下原料重量份为：红稗粉45份、谷朊粉60份、小苏打0.6份、食盐12份、木聚糖酶0.01份、真菌α淀粉酶0.005份、维生素C 0.02份。

一种红稗挂面的制作方法，包括以下步骤：按重量份准备好精制红稗粉15～60份、高筋面粉40～85份、红稗挂面改良剂4～17份、水40～43份，将水加热25～30℃进行和面，和面时间控制在15～20min，和面程度为面团成散豆腐渣状、干湿适当、色泽均匀，不含生粉，以手握成团，用手轻轻揉搓后仍能松散成颗粒状为宜，密闭熟化10～15min，压延至面片光滑且厚度符合要求即可切条，后进行烘干、切断和包装，制成挂面。

进一步，该红稗挂面的制作方法，包括以下步骤：按重量份准备好精制红稗粉30份、高筋面粉70份、红稗挂面改良剂7.5份、水41.6份，将水加热至30℃进行和面，和面时间控制在15～20min，和面程度为面团成散豆腐渣状、干湿适当、色泽均匀，不含生粉，以手握成团，用手轻轻揉搓后仍能松散成颗粒状为宜，密闭熟化时间为10～15min，压延至面片光滑且厚度符合要求即可切条，后进行烘干、切断和包装，制成挂面。

进一步，该红稗挂面的制作方法的烘干为：

（1）冷风定条阶段（第Ⅰ段）：温度为28～30℃，相对湿度75～81%，干燥时间1.8～2.2小时；

（2）保潮出汗阶段（第Ⅱ段）：温度为34～37℃，相对湿度60～65%，干燥时间1.8～2.2小时；