[发明专利]一种利用高压微射流制备黑莓果浆饮料的方法

说明书

本发明公开了一种利用高压微射流制备黑莓果浆饮料的方法：(1)制备黑莓原浆：冷冻黑莓于5℃解冻12小时后，用组织捣碎机破碎5s得到黑莓原浆；(2)酶处理：果胶酶以及木聚糖酶；(3)轻度发酵处理：将酶处理后的黑莓原浆接种植物乳球菌和短乳杆菌；(4)高压微射流均质：用动态高压微射流均质机分别在80、120、150‑180MPa下处理3次；(5)过滤既得黑莓果浆饮料。本发明创新引用菌株轻度发酵蓝莓浆，风味更好，而且两种菌株起到协同作用，可以显著提升花色苷和总酚的含量，发酵后用高压微射流均质可以直接灭活细菌防止过度发酵，不需要热处理，保护了更多活性成分。

技术领域

本发明涉及一种利用高压微射流制备黑莓果浆饮料的方法，属于食品工程技术领域。

背景技术

黑莓属于浆果类水果，其鲜果柔软多汁，色泽艳丽，风味醇美，具有丰富的营养价值。黑莓的药用价值也非常高，具有调节代谢机能、延缓衰老、消除疲劳和提高免疫力等作用，特别是具有降低胆固醇含量、防治心脏疾病和抗癌(降低化疗引起的毒副作用)的功效，被誉为“紫色生命果”，是近年来发展较为迅速的集营养保健于一身的新兴水果。黑莓中含有较为丰富的超氧化物歧化酶(SOD)，其含量为水果之最，因此经常食用黑莓可以清除体内过量的自由基、防止衰老、消除疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力，提高人体对烟雾、辐射、有毒化学品和有毒药品等的抵抗力。

黑莓中的芳香物质是影响其产品风味的重要成分。Turemis等用固相微萃技术提取了5个黑莓品种果实中的挥发性物质，经过毛细管气相色谱-质谱联用检测，发现糠醛及其衍生物是黑莓中含量最为丰富的风味物质，而5-羟甲基糠醛是黑莓中的特征风味物质。

黑莓可以加工为混汁和清汁。混汁可以较好的保留黑莓中的营养成分，满足人们追求纯天然、营养、新鲜、保持水果原味的要求。田金辉采用果胶酶液化技术制备黑莓混汁，大大提高了黑莓混汁的出汁率和贮存稳定性，并且发现酶解前采用蒸汽热烫可以显著提高黑莓混汁中花色苷和总酚的含量。

超高压微射流处理是一种新型的非热加工技术，它被看作是高新技术中最有潜力和发展前途的一种物理改性技术。它是集输送、混合、超微粉碎、加压、膨化等多种单元操作于一体，液体物料在震荡中，被分成两股或更多股细流，然后在极小空间进行强烈的垂直撞击或Y型撞击，在撞击的过程中瞬间释放出大部分能量，产生巨大的压力降，对物料起着良好的超细化处理效果。目前这种技术已应用到制药、化学、生物化学等行业中，用于破碎分散体、减小颗粒粒径、提取代谢产物等，以及应用到食品中果蔬汁的杀菌、钝酶及稳定性的改善等。更重要的是，该技术是低温物理杀菌，能避免传统热处理造成的果蔬汁品质劣化，从营养、风味、色泽等方面更好地保留果蔬汁原有的品质。

本发明旨在提供一种利用高压微射流制备黑莓果浆饮料的方法，具有风味好，营养好，稳定性好，保健功能突出等优点。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用高压微射流制备黑莓果浆饮料的方法，具有风味好，营养好，稳定性好，保健功能突出等优点。

在贮存过程中，尤其是非冷藏过程中，果汁的颜色会逐渐变黄、变褐，并且伴随着不良风味物质的产生，这种变化通常称为褐变。褐变不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的损失。褐变包括酶促褐变和非酶褐变两种类型。酶促褐变是氧与酚类物质在多酚氧化酶催化下发生的一种反应，非酶褐变包括焦糖化反应、美拉德反应、维生素C的降解反应以及多酚化合物的氧化缩合和降解反应。对于富含花色苷的黑莓、蓝莓、草莓等红色浆果类果汁来说，花色苷的变化是果汁色泽变化的主要原因。花色苷性质很不稳定，容易发生一系列的降解反应，从而使果汁失去鲜艳的色泽。目前增加花色苷稳定性主要是通过改变影响花色苷稳定性的因素来实现，或者通过添加辅色素的方法，即采用与某种花色苷分子结构相似的另一些花色苷或其他物质与之进行络合并起到稳定作用。