[发明专利]一种牛脂肪氧化技术在制备肉味香精中的应用

说明书

本发明公开了一种牛脂肪氧化技术在制备肉味香精中的应用，利用牛脂肪在不同环境和不同工艺的处理下，包括由热引发的脂质的酰基链的氧化，不饱和脂肪酸链的自氧化，使其进行氧化得到不同的味道，从而制备出不同口味的肉味香精。

技术领域

本发明属于氧化技术领域，具体涉及一种牛脂肪氧化技术在制备肉味香精中的应用。

背景技术

很多食品的风味和脂肪氧化息息相关，比如烤肉，熏肉，火腿，咸肉等等，食品风味行程的行管因素包括美拉德反应，脂肪热降解，脂质美拉德反应间的作用，同一种食物通过不同的氧化反应可制得不同的风味。

发明内容

本发明的目的,在于提供一种牛脂肪氧化技术在制备肉味香精中的应用，利用牛脂肪在不同环境和不同工艺的处理下，使其进行氧化得到不同的味道，从而制备出不同口味的肉味香精。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案实现：

1、一种牛脂肪氧化技术在制备肉味香精中的应用，其特征在于：包括以下氧化制备方法：

1)温和氧化：向制备牛脂肪中加入水、金属盐、抗氧化剂和氧化剂，使牛脂肪在100℃左右进行氧化反应，然后经过分离，纯化等处理后得到产品，该方法主要适用于制备具有黄油味的乳制品，因为牛脂肪本身具有淡淡的奶香。

2)高温氧化：将牛脂肪加热达到300℃的温度，利用空气中的氧使牛脂肪氧化，这种方法可得到烧烤的香味。

3)水解氧化：以牛脂肪味原料，加入水、金属盐、抗氧化剂和氧化剂使之温和氧化，分离出油相后水解，再浓缩，干燥得到产品，水解可以发生在脂肪氧化之后或与之同时发生，但不能发生在氧化之前，该方法是制备可用于甜点、涂抹食品、烘烤食品等的香精，用该方法制得的香精气味圆润且回味长久。

进一步的：所述氧化剂为空气，每千克未氧化脂肪使用的空气导入速率为0.8～6.0L/min。

进一步的：所述抗氧化剂包括自然型抗氧化剂，合成性抗氧化剂和螯合剂，自然型抗氧化剂包括维生素E(0.1％～2.5％)，愈创木胶、去甲二氢愈创木酸、维生素C，合成性抗氧化剂包括丁醇改性茴香醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、叔丁基羟基苯醌(TBHQ)、硫代二丙酸月桂酯、没食子酸，螯合剂包括酒石酸、柠檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)。

进一步的：所述水的用量是待氧化脂肪质量的0.1％～20％。该水中溶解有3％～40％的金属盐。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明能利用牛脂肪在不同环境和不同工艺的处理下，使其进行氧化得到不同的味道，从而制备出不同口味的肉味香精，以提升香精之天然风味。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好的理解本发明予以实施，但所举实施例不作为本发明的限定。

一种牛脂肪氧化技术在制备肉味香精中的应用，其特征在于：包括以下氧化制备方法：

1)温和氧化：向制备牛脂肪中加入水、金属盐、抗氧化剂和氧化剂，使牛脂肪在100℃左右进行氧化反应，然后经过分离，纯化等处理后得到产品，该方法主要适用于制备具有黄油味的乳制品，因为牛脂肪本身具有淡淡的奶香。

2)高温氧化：将牛脂肪加热达到300℃的温度，利用空气中的氧使牛脂肪氧化，这种方法可得到烧烤的香味。

3)水解氧化：以牛脂肪味原料，加入水、金属盐、抗氧化剂和氧化剂使之温和氧化，分离出油相后水解，再浓缩，干燥得到产品，水解可以发生在脂肪氧化之后或与之同时发生，但不能发生在氧化之前，该方法是制备可用于甜点、涂抹食品、烘烤食品等的香精，用该方法制得的香精气味圆润且回味长久。