[发明专利]富含花色苷的蓝莓酒的制备方法及富含花色苷的蓝莓酒

权利要求书

1.富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将蓝莓鲜果送至密闭环境中，通入CO₂、氮气、氩气或其他惰性气体的压缩气体，进行浸渍处理；

S2、将经浸渍处理的蓝莓果打浆，向所得浆料中加入果胶酶和纤维素酶，进行酶解，将酶解后的蓝莓浆进行离心处理，得到蓝莓原汁和蓝莓果渣；

S3、将所得的蓝莓果渣进行低温烘干、粉碎和过筛，然后采用酸化的食用酒精浸泡1～2个月，所述蓝莓果渣与所述酸化的食用酒精的质量比为1∶3～1∶4，得到浸提液，经真空浓缩得到浸膏；

S4、调整所得蓝莓原汁的酸度至总酸为0.5%～0.7%，并按预产酒精度添加部分冰糖和二氧化硫，得到预处理的蓝莓原汁，将活性干酵母接种到预处理的蓝莓原汁，进行发酵、陈酿和转罐处理，再加入明胶水溶液，经静置，获得澄清的发酵蓝莓酒；

S5、将所得浸膏加入澄清的发酵蓝莓酒中溶解，即得成品蓝莓酒。

2.如权利要求1所述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，所述浸渍处理的时间为8～10d；所述压缩气体的压力为0.2～0.3MPa。

3.如权利要求1所述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述果胶酶的加入量为所述浆料质量的0.1%～0.15%；所述纤维素酶的加入量为所述浆料质量的0.1%～0.15%；所述酶解的温度为48～50℃，所述酶解的时间为60～70min；所述离心处理的速率为5000～6000rpm。

4.如权利要求1～3任意一项所述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述酸化的食用酒精为：采用质量分数为1.0～1.2%的食品级柠檬酸酸化的体积分数为65～70%的食用酒精；

所述过筛为过80～100目筛；

所述低温烘干的条件为：于45℃～50℃烘干至水分含量8%～9%；

所述真空浓缩的温度为40～45℃，所述真空浓缩的真空度为0.07～0.08MPa。

5.如权利要求1～3任意一项所述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，所述部分冰糖的添加量为按预产酒精度计算得到的所需冰糖添加量的40～50%；所述二氧化硫的加入量为80～100ppm；

所述将活性干酵母接种到预处理的蓝莓原汁包括：向预处理的蓝莓原汁中加入水稀释，并接种活性干酵母，得到接种活性干酵母的低浓度蓝莓汁，进行活化处理；所述经预处理的蓝莓原汁与水的体积比为1∶1.5～2；所述活性干酵母的加入量为经预处理的所述蓝莓原汁质量的0.02%～0.03%；所述活化处理为：于34℃～36℃活化25～30min。

6.如权利要求1～3任意一项所述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，所述发酵包括前发酵和后发酵，所述前发酵为：将接种活性干酵母的蓝莓原汁置于主发酵罐中，于22℃～24℃发酵8～12天，发酵期间加入剩余的冰糖，发酵期间开放式循环2～3次；所述后发酵为：将主发酵所得的醪液进行后发酵，满罐贮藏，发酵温度为15℃～17℃，至醪液中残糖量降至0.5%～1.0%；

所述陈酿为：将发酵所得的蓝莓新酒中的游离SO₂调整至35～45mg/L，在温度为0℃～4℃，湿度为80%～85%条件下，贮存3～5个月；

所述倒罐为在陈酿阶段进行，所述倒罐包括：将发酵后的酒于发酵结束8～10天进行第一次倒罐，1～2个月后再进行第二次开放式倒罐，3个月后再进行第三次封闭式倒罐。

7.如权利要求1～3任意一项所述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，所述浸膏先经蓝莓酒溶解后再加入澄清的发酵蓝莓酒中；所述浸膏的加入量为所述澄清的发酵蓝莓酒质量的0.3%～0.5%。