[发明专利]淡雅型酱香型白酒的生产方法

权利要求书

1.淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，其特征在于，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在26～28℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至42～46℃、底部温度上升至32℃以上时进行下一步操作，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入30～35立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为3m的长方体敞口池，每个发酵池倒入的糯高粱吨数与发酵池体积的比例为0.4t/m3，入窖温度为30～34℃。

2.如权利要求1所述的淡雅型酱香型白酒的生产方法，其特征在于，下沙步骤中拌和时，润好的糯高粱与酒糟的重量比为10～13:1。

3.如权利要求1所述的淡雅型酱香型白酒的生产方法，其特征在于，下沙步骤中蒸粮完成后蒸熟的糯高粱的水分为42～44％、糊化率为90～95％。

4.如权利要求1所述的淡雅型酱香型白酒的生产方法，其特征在于，糙沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将糙沙步骤中蒸好的糯高粱平摊在地面上，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的沸水，自然降温至40～45℃，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的酒精质量含量为10～12％的酒尾，再向糯高粱上抛洒0.14倍重量于糯高粱的高温大曲。

5.如权利要求1所述的淡雅型酱香型白酒的生产方法，其特征在于，糙沙步骤中发酵的具体操作方法为：将糙沙堆积好的糯高粱倒入发酵池内，在入窖池的过程中添加0.02倍重量于糙沙润粮时糯高粱的酒精质量含量为10～12％的酒尾，控制入窖温度为30～34℃，窖池发酵35d。

6.如权利要求1所述的淡雅型酱香型白酒的生产方法，其特征在于，下沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将下沙步骤中蒸好的糯高粱平摊在地面上，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的沸水，用鼓风机使糯高粱降温至40～45℃，再向糯高粱上喷洒0.04倍重量于糯高粱的酿制剂，再向糯高粱上抛洒0.08倍重量于糯高粱的高温大曲，其中，酿制剂的制作方法为：将糯高粱翻炒至含水量为10％，粉碎过100目筛，取筛下物，按重量份计，取0.5份蜂胶、1份筛下物置于10份酱香型白酒酒尾中浸泡48h，过滤取滤液，再加入3份黄水、3份酱香型白酒酒尾搅拌，得酿制剂。

7.如权利要求1所述的淡雅型酱香型白酒的生产方法，其特征在于，下沙步骤中堆积的具体操作方法为：将完成摊凉加曲的糯高粱置于27℃的温度下，堆积成圆锥形圆堆，圆堆的直径为8m，圆堆的高度为6m，圆堆在堆积过程中，圆堆高度每增加20cm，向新形成的圆堆的顶面喷洒发热剂，喷洒0.2cm的厚度，待圆堆顶部温度上升至45℃、底部温度上升至32℃以上，进行下一步操作，其中，发热剂的制作方法为：将土豆切丁，加入5倍重量的水煮沸4h，冷却至室温后，过滤取第一滤液，向滤液中加入1倍重量于滤液的水和0.01倍重量于滤液的淀粉酶搅拌至均匀，酶解4h，高温灭酶，再次过滤取第二滤液，按重量比1:5将蒸熟的糯高粱和酒尾混合压榨，得压榨液，按重量比3:1将第二滤液和压榨液混合，得发热剂。