[发明专利]一种白果藏灵菇发酵酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种白果藏灵菇发酵酸奶及其制备方法，该白果藏灵菇发酵酸奶主要由新鲜纯牛奶中加入白果汁、蔗糖、增稠剂后接种藏灵菇发酵制备而成，各物质初始添加量为白果汁40‑80g/L、蔗糖40‑80g/L、增稠剂6‑1.4g/L、藏灵菇60‑100g/L。本发明制备得到的白果藏灵菇发酵酸奶，产品酸甜适宜，有较浓厚的发酵乳的香甜气味，无白果的不良风味，组织均匀，无乳清析出，不分层，口感细腻滑润且丰富；发酵过后的白果藏灵菇发酵酸奶兼有传统酸奶、白果、藏灵菇的营养与保健功能，具有较良好的市场开发价值。

技术领域

本发明涉及发酵食品领域，具体涉及一种白果藏灵菇发酵酸奶及其制备方法。

背景技术

白果的营养成分主要有蛋白质、淀粉、脂类、氨基酸及微量元素等。白果中淀粉含量为60-70％，分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉约占30％左右，银杏品种不同，其直链淀粉的含量会稍有差异。蛋白质含量在9.84-11.88％之间，可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、碱溶谷蛋白及难溶蛋白，其中以清、球蛋白为主，这两种蛋白质占到了总蛋白的90％以上，醇溶蛋白和碱溶谷蛋白占总蛋白的5％左右。油脂含量为4.32-7.58％，脂类成分包括固醇酯、甘油酯、固醇和复合酯等，其中甘油酯脂肪酸由亚油酸和亚麻酸组成；复合酯由卵磷脂、脑苷脂、脑磷脂和磷脂酰肌醇组成；固醇的主要成分是麦固醇。微量元素有Ca、Cu、Mg、P、Zn、Fe、Mn、Se等，以Ca含量最高。氨基酸包括谷氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、络氨酸、组氨酸等18种。

白果中还含有很多具有特殊生物活性的功能成分，包括银杏多糖、银杏黄酮类化合物、银杏萜内酯化合物等。银杏多糖具有免疫调节、抑制肿瘤、清除自由基、延缓衰老等多种功能作用。黄酮类化合物具有调节血压、降低血脂、防治心血管疾病，消除人体自由基、延缓衰老，改善记忆、增强大脑功能等功能作用^[8]。银杏萜内酯化合物可以增加冠脉流量、减慢心率和降低动物血压，能拮抗血小板激活因子引起的血小板异常聚集和血栓形成从而降低血浆粘度和全血粘度，对心肌缺血再灌注损伤也有保护作用。

白果于1992年被中国卫生部确定为药食同源之品，以白果为原料开发的食品不仅具有丰富的营养功能，而且还具有诸多保健功能。市场上有很多白果食品，如白果什锦圆糕、白果鸡、白果月饼等传统食品。近年来不断有白果干酪、白果果冻、白果罐头、银杏汁、银杏酒、银杏果茶、银杏果脯、银杏蜜、银杏冰淇淋等新兴食品问世。新的产品形态还在不断涌现，如中国专利CN201710303256.3公开了白果植物提取液、发酵酸奶及其制备方法；中国专利CN200910183802.X公开了一种银杏双果酸奶加工方法；中国专利CN201710392369.5公开了一种凝固型银杏百合酸奶的制备方法；中国专利CN201610286296.7公开了一种银杏酸牛奶及制备方法；曹笛等(大连工业大学学报，2016，35(5)：325-327)公开了银杏花生酸乳的生产工艺；黄亚东等(中国乳品工业,2007,35(4):30-32)公开了银杏保健酸奶的研制。但是上述专利和文献中白果酸奶的发酵制备都是采用乳酸菌作为发酵剂，乳酸菌对白果中的淀粉类物质发酵能力弱，而且发酵产品风味单一，难以掩盖白果的不良气味。