[发明专利]速食半干甘薯粉丝

说明书

本法发明公开一种速食半干甘薯粉丝及其制备方法，涉及食品加工领域。该速食半干甘薯粉丝主要由甘薯淀粉，醋酸酯淀粉和高直链淀粉构成，此外还加入了乳酸链球菌素，复合磷酸盐，丙三醇，海藻酸钠和复合磷酸盐。通过打浆、铺浆、熟化、老化、干燥灭菌等工艺制备的速食半干粉丝具有很好的柔韧性，食用方便，食用前无需长时间浸泡，通过生产过程中无菌工艺的控制和辐照灭菌的处理，产品具有较长的保质期。

技术领域

本发明涉及农产品加工和保鲜领域，具体而言，涉及一种速食半干甘薯粉丝及制作方法。

技术背景

甘薯是具备蔓生习性一年生或多年生草本植物，兼具粮食作物和经济作物特点。我国栽培甘薯已有400年历史，目前我国甘薯常年种植总面积约670万公顷，是全球最大甘薯生产国，总产量为1.2亿吨，占世界产量的2/3。在我国，从甘薯中提取淀粉是甘薯主要加工形式。甘薯粉丝是甘薯的深加工产品，也是人们餐桌上常见的食品。我国不仅是甘薯粉丝的生产大国，同时也是甘薯粉丝的消费大国。据有关部门统计，全国甘薯粉丝、粉条年销售量约140万吨，粉丝出口量约为20-30万吨。为了长时间的保存粉丝，通过干燥将水分控制到14％以下，就可以长时间的保存，但是这种保存条件下的粉丝其口感，味道大大降低，而且烹煮的时候要提前浸泡，不符合现代快速的生活节奏。随着对粉丝消费需求的转变，现在人们更青睐于湿粉丝，一般湿粉丝采用酸洗的方式，提高湿面的酸度，通过酸抑制微生物的降解，结合其他灭菌方式实现长时间的保存。这种生产工艺不可避免的使熟鲜湿面产生酸感，同时淀粉发生降解，进而导致米粉、粉丝口感绵软。而半干粉丝，其介于干粉丝和湿粉丝之间，通过适当降低水分含量，使粉丝更加容易保存，在粉丝的口感和储藏之间找到平衡，是未来粉丝发展的一个重要方向。

发明内容

本发明提出了一种速食半干甘薯粉丝及制作方法，该方法利用真空包装和辐照冷杀菌技术确保半干粉丝有较长的保质期，避免采用酸洗造成产品酸味重，口感差，没嚼劲等问题。

本发明提出的一种速食半干甘薯粉丝及制作方法，包括以下制备步骤：

按重量分配比，将甘薯淀粉70-90份，醋酸酯淀粉10-30份，0-15份高直链玉米淀粉组成淀粉混合粉，基于淀粉混合粉添加0.01-0.025份的乳酸链球菌素，0.2-0.5份复合磷酸盐，丙三醇0.1-0.15份，海藻酸钠0.05-0.2份。将淀粉原料和辅料放入螺旋和面机搅拌，调到所需浓度后在成型网上成型，成型时蒸汽温度110-120℃，熟化时间3-5min。熟化的淀粉带在室温下冷却后在低温下老化，低温老化温度为0-8℃，时间8-10h；老化完全的淀粉带切成规定宽度粉丝，之后采用红外干燥的方式进行干燥，干燥时间为1-5min，干燥后水分控制在20-25％范围内。对水分达到要求的半干粉丝进行真空包装，之后采用辐照灭菌对产品进行灭菌，辐射源为⁶⁰Co-γ射线源，辐照剂量为3-7kGy。

本发明有益之处：本发明提出了一种速食半干甘薯粉丝，该粉丝水分介于干粉丝和湿粉丝之间，通过适当降低水分含量，使粉丝更加容易保存，在粉丝的口感和储藏之间找到平衡，是未来粉丝发展的重要方向，引领未来粉丝的发展；本发明摒弃了传统米粉、粉丝保鲜工艺中的酸洗法结合高温灭菌的工艺，采用了真空包装和辐照杀菌相结合的方式，能够避免酸洗造成产品在色泽、口感和质构的劣化，高温灭菌造成的粉丝粘结成团。采用本方法制成的半干甘薯粉丝，贮藏时间长、断条率低、蒸煮损失率低，口感细腻、韧性强、不糊汤。

具体实施方式

结合实例对本发明做进一步详细的说明。

实施例1