[发明专利]一种多步乳化制作果干类重油蛋糕的方法

说明书

一种多步乳化制作低热量果干类重油蛋糕的方法。所述制作方法按照如下步骤进行：(1)将鸡蛋液倒入搅拌锅中搅拌使得蛋黄破碎，蛋黄内部的油脂和卵磷脂溶出；(2)将黄油搅打得黄油浆；(3)将黄油浆和鸡蛋液投入混合机搅拌；(4)再往混合机中加入黄原胶、瓜尔豆胶，搅拌；(5)再往混合机中加入低筋面粉、全脂奶粉、果干、膳食纤维粉，搅拌，静置，得到混合物A；(6)往混合机中的混合物A中加入甜味剂和水，搅拌，静置，再将混合物倒入蛋糕模具中烘烤，取出冷却得果干类重油蛋糕。本发明可以改善果干沉底和提高可消化性，降低热量。

(一)技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种果干类重油蛋糕的制作方法。

(二)技术背景

蛋糕是西式点心中最受欢迎的一种食品，它不仅具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表，更含有丰富的营养成分，同时在假日和庆典时常被作为一种代表性的应时产品。

重油蛋糕是一种高能量的食品，含有较多的固体油脂，质地酥散,口感润滑，饱腹感强。重油蛋糕中糖含量一般在20％～30％，能量值很高，从现代营养学观点来看，其属于不健康食品。过量的糖摄入不仅容易导致肥胖，还会增加高血脂、高血压、糖尿病等的发病率。果干类重油蛋糕就是在重油蛋糕中添加果干。在果干重油蛋糕的烘焙过程中，由于果干的重量较大，会出现沉底现象，造成果干分布不均匀。

专利CN 106035482 A公开了一种草莓柠檬味扇贝重油蛋糕的制作方法。该方法在重油蛋糕中添加了草莓、柠檬、无花果等果干，虽然可以起到丰富口感的作用，但制作出的蛋糕容易出现果干沉底的现象。专利CN 102919320 A公开了一种应用棉籽油生产重油蛋糕的方法。该方法将棉籽油应用到重油蛋糕制作中，减少了起酥油在重油蛋糕中的用量，可降低部分热量，但是该方法采用一步乳化的工艺，制得的蛋糕组织粗糙，容易出现掉渣、变硬等质量问题。

(三)发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种果干类重油蛋糕的制作方法，以改善果干沉底和提高可消化性。

下面对本发明的技术方案进行具体说明：

本发明提供了一种果干类重油蛋糕的制作方法，所述制作方法按照如下步骤进行：

(1)将100～160份新鲜的鸡蛋液倒入搅拌锅中，搅拌使得蛋黄破碎，蛋黄内部的油脂和卵磷脂溶出；

(2)将50～80份黄油搅打得黄油浆，备用；

(3)将步骤(2)得到的黄油浆和步骤(1)得到的鸡蛋液投入转速为120～130r/min的混合机搅拌370～380s；

(4)再往混合机中加入3～9份黄原胶(相对低筋面粉质量的2～6％)、3～9份瓜尔豆胶(相对低筋面粉质量的2～6％)，在转速为120～130r/min的条件下搅拌250～300s；

(5)然后往混合机中加入150份低筋面粉、120～150份全脂奶粉、30～60份果干、15～30份膳食纤维粉(相对低筋面粉质量的10～20％)，120～130r/min条件下搅拌510～520s，静置12～14min，调整转速为170～180r/min，搅拌300～400s，静置18～20min，得到混合物A；

(6)往混合机中的混合物A中加入甜味剂和水，调整混合机的转速为220～230r/min，搅拌900～910s，再静置65～70min，然后将混合机中的混合物倒入蛋糕模具中，置入烤箱文火加热到130～140℃，恒温烘烤230～240s，将温度升高至180～190℃，恒温烘烤470～480s，取出，室温自然冷却，得果干类重油蛋糕；

上述份数均为质量份数。

本发明步骤(1)中，所述的新鲜的鸡蛋液是通过将鸡蛋去壳获得。作为优选，步骤(1)中，搅拌条件为：40-60Hz搅拌3-5分钟，更优选为50Hz搅拌3-5分钟。