[发明专利]一种耐低温抗老化蛋糕的制作方法

说明书

本发明公开了一种耐低温抗老化蛋糕的制作方法，其包括：(1)将麦芽糊精和黄原胶按比例混合均匀，得到麦芽糊精和黄原胶混合物；称量蔗糖、蛋液、麦芽糊精和黄原胶混合物置于搅拌机中搅拌形成乳白色泡沫状；(2)加入低筋面粉和羟丙基二淀粉磷酸酯，搅打成糊状，使面粉和蛋糊充分混合；(3)在搅拌好的蛋糕糊中加入植物油搅打得到初次乳化的面糊；(4)蛋糕模具先刷一层植物油，然后将面糊倒入蛋糕模具中；(5)将装入面糊的模具放入烤箱烘烤；(6)将烤熟的蛋糕取出，自然冷却到室温，脱除模具，即得蛋糕产品。本发明的制作方法使得制备的蛋糕低温储存性改善，抗老化性能增强，蛋糕组织结构稳定性好，蛋糕口感改善，蛋糕比容提高。

(一)技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种耐低温抗老化蛋糕的制作方法。

(二)技术背景

蛋糕是以面粉、鸡蛋、糖、油脂等为主要原料，经搅打充气，乳化成糊，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品，是人们日常生活中常见的一种甜点，深受消费者的喜爱。

新鲜制作的蛋糕松软可口，风味独特宜人，但是随着贮藏时间的延长会存在着淀粉的老化现象，导致蛋糕变硬、失去光泽、口感变粗糙、风味发生劣变等不良变化，从而降低消费者对产品的接受度并造成巨大经济损失。对于淀粉老化而造成的经济损失和粮食浪费一直是困扰长货架期蛋糕生产的重要问题，制约着蛋糕产业健康发展。在蛋糕面糊中加入一定比例的黄原胶和麦芽糊精，可以增加体系中泡沫的稳定性、增大蛋糕体积、使蛋糕富有弹性、改善蛋糕质构，同时，在面粉中添加羟丙基二淀粉磷酸酯能延迟老化，耐低温，可冷藏储存，延长蛋糕的货架期。随着人们收入和消费水平不断提高，人们的生活品质、饮食观念和饮食结构也在发生变化，消费者希望获得口感更好的烘焙产品，研制开发高品质的蛋糕是大势所趋。

专利CN101185456A公开了一种黄原胶蛋糕及其制作方法，该加工方法以面粉、鸡蛋、蔗糖、油脂等为主要原料，添加黄原胶，通过烘焙，制备出一种结构紧密、含水量大、成形性好的蛋糕。但是该方法只是简单的将黄原胶加入原料，混合处理，不能充分发挥食品胶体的作用，达不到充分乳化的效果，蛋糕口感欠佳。

(三)发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种耐低温抗老化的蛋糕的制作方法。

下面对本发明的技术方案进行具体说明：

本发明提供了一种蛋糕的制作方法，其按照以下步骤进行：

(1)将麦芽糊精和黄原胶按质量比例0.1-0.5:0.05-0.15，混合均匀，得到麦芽糊精和黄原胶混合物；挑选新鲜鸡蛋，打成均匀蛋液，称量蔗糖、蛋液、麦芽糊精和黄原胶混合物置于搅拌机中，搅打至成乳白色泡沫状；其中，以各组分的投料总质量为100％计，蛋液、蔗糖、麦芽糊精和黄原胶混合物的质量百分比分别为40％-49.9％、50％-59.9％、0.1％-0.5％；

(2)往步骤(1)的混合物中加入低筋面粉和羟丙基二淀粉磷酸酯，搅打成糊状，使面粉和蛋糊充分混合，得到蛋糕糊，其中低筋面粉用量占蛋糕糊总质量的45％-55％，羟丙基二淀粉磷酸酯占低筋面粉质量的5％-10％；

(3)在搅拌好的蛋糕糊中加入植物油，以1000-1200r/min的速度搅拌2-3min，得到初次乳化的面糊，植物油用量占初次乳化的面糊总质量的5％-10％；

(4)蛋糕模具先刷一层植物油，然后将初次乳化的面糊倒入蛋糕模具中，入模量为70％-80％；

(5)将装入面糊的蛋糕模具放入烤箱烘烤；

(6)将烤熟的蛋糕取出，自然冷却到室温，脱除模具，即得蛋糕产品。