[发明专利]一种用于低盐肉制品的植物乳杆菌保鲜剂

说明书

本发明涉及一种用于低盐肉制品的植物乳杆菌保鲜剂。所用植物乳杆菌保鲜剂所用菌种为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)。所述植物乳杆菌保鲜剂为浅白色半透明的悬浮状菌液，所述保鲜剂的活细胞数为10⁹CFU/mL；采用喷淋法将上述保鲜剂均匀接种至低盐肉制品表面；将接种后的低盐肉制品迅速进行真空包装，并于4±2℃条件下贮藏。本发明植物乳杆菌保鲜剂显著抑制其中腐败菌生长，延缓产品脂肪氧化，延长低盐肉制品的货架期。

技术领域

本发明涉及于食品科学／肉品科学技术领域，具体涉及用于低盐肉制品保鲜的植物乳杆菌R2。

背景技术

钠盐（氯化钠）在肉制品加工中具有防腐、调味、改善质构和风味等积极作用。但消费者摄入过多的钠盐会引起高血压和心血管等疾病。因此，低（钠）盐肉制品受到越来越多消费者的青睐，引发肉品工业广泛关注。

钠盐对肉制品具有防腐保鲜的重要作用，因此降低钠盐会引起肉制品微生物安全性降低、货架期缩短等问题。肉制品中常用的保鲜方法是加入化学防腐剂、微生物源防腐剂，如：山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素等。然而，这些保鲜方法都会有一定的局限性，化学合成防腐剂的过多食用会影响人体健康；微生物源防腐剂会与肉制品中的成分或添加剂发生反应，进而使其活性降低。随着人们对“绿色食品”和“天然添加”的日益关注，开发低盐肉制品的生物保鲜技术势在必行。

生物保护菌是指用于添加至食品中的活性微生物，在不影响产品感官品质的条件下，具有延长食品保质期或抑制致病菌生长的功能。它可以产生抑菌物质和抗氧化物质，这有利于低盐肉制品贮藏保鲜；同时，使用生物保护菌可以避免低温肉制品因二次杀菌带来的营养和风味的破坏。乳酸菌作为生物保护菌是一种天然的新型防腐剂，可以显著改善食品感官品质、促进人体健康，被FDA（美国食品药品监督管理局）批准为公认安全（GRAS）的菌株，并已经成功的应用到各类肉制品中（FDA，2018）。

植物乳杆菌用于特定食品中，可以起到防腐保鲜的效果。相关报道和专利均局限于植物乳杆菌发酵液的应用，植物乳杆菌对食品中真菌和霉菌含量的降低作用和对某些特定食品的防腐保鲜效果。而低盐肉制品与普通（常盐）肉制品的贮藏特性存在显著区别，关于植物乳杆菌在低盐肉制品保鲜中的研究和应用还是空白。此外，植物乳杆菌作为一种绿色、安全、高效的天然防腐剂，亦符合广大消费者对绿色食品的消费需求。

发明内容

为了提高低盐肉制品的贮藏品质、延长其货架期，本发明提供一种用于低盐肉制品的植物乳杆菌保鲜剂。

通过前期的大量筛选和研究发现，与其它受试菌株相比，植物乳杆菌的抗菌活性和抗氧化活性更为显著，且对低盐肉制品的感官品质没有显著负面影响。

所述植物乳杆菌为从发酵风干肠中提取并分离鉴定的菌种，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，其菌种保藏编号为：CGMCCNo.16939，保藏日期为2018年12月14日，菌种的分类命名为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。

一种用于低盐肉制品的植物乳杆菌保鲜剂，所述植物乳杆菌保鲜剂所用菌种为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，保藏编号为：CGMCCNo.16939，保藏日期为2018年12月14日；

所述植物乳杆菌保鲜剂由3±0.2g的植物乳杆菌的第三代发酵菌液的沉淀物与200ml无菌生理盐水的混合均匀制成，为浅白色半透明的悬浮状菌液，其中植物乳杆菌的活细胞数为10⁹CFU/mL；