[发明专利]一种鉴别多浪羊羊肉的方法

说明书

本发明提供一种鉴别多浪羊羊肉的方法，采用气相离子迁移色谱技术对制备羊肉样品进行分析，在一定条件下测定多浪羊肉的特征风味成分，筛选出对羊肉风味起决定作用的特征成分，建立其指纹图谱中的特征指纹信息，采用系统聚类和相似度分析方法构建羊肉指纹图谱。同时，可实现快速、准确地鉴别羊肉品质和掺假的目的，且方法可行性高，对新疆多浪羊指纹图谱库建立提供有效简洁的手段，在选育品种和控制肉品质量方面具有一定的价值。

技术领域

本发明主要涉及羊肉特征风味成分分析的技术领域，具体地说，本发明涉及一种鉴别多浪羊羊肉的方法的技术领域。

背景技术

新疆是我国的主要畜牧业大产区，肉羊产业历史悠久，具有独特的自然生态环境条件，这非常适合生产具有优良品质的肉羊，为生产独特风味和品质的羊肉提供有利条件。多浪羊是分布在新疆南疆地区的地方绵羊品种，该体格硕大、生长发育快、育肥性能好、繁殖率高，多浪羊肉营养成分齐全，可提供丰富的蛋白质、脂肪、必需脂肪酸、低级挥发性脂肪酸、胆固醇含量优异，适于现代人对肉类食品营养、保健功能全面的饮食需求，具有肉质细嫩、鲜美可口、不膻不腻及良好的加工特性等优点，是新疆维吾尔自治区重点保护并大力推广的优良地方品种。

研究发现，羊肉的特征风味物质主要来源于脂肪组织。前人总结了羊肉特征风味的主要组成成分，一些学者认为主要包括低级饱和脂肪酸、硬脂酸、酚类、含硫、含氮化合物及杂环类化合物等物质；一些学者认为挥发性脂肪酸是羊肉特征风味的主要成分，也有学者认为小分子的支链脂肪酸对羊肉的特征风味有一定影响。针对现有技术所披露的关于多浪羊肉肌肉组织挥发性脂肪酸的测定显示主要测得的物质为一些大分子的挥发性脂肪酸，如李述刚、蒋涛、刚虎军等人的研究结果所述(李述刚,许宗运,侯旭杰,et al.新疆多浪羊肉营养成分分析[J].肉类研究,2005(7):30-31.；蒋涛,陈荣,蒋惠,et al.不同生长阶段多浪羊肌肉内脂肪酸含量分析[J].黑龙江畜牧兽医,2016(9):130-131.；刚虎军,古扎力孜克·肉孜,苑贝贝,et al.南疆多浪羊不同部位脂肪组织中挥发性风味成分分析[J].肉类研究,2017,31(8):28-33.)。目前对于小分子挥发性脂肪酸的测定用于特征风味鉴定的研究相对较少。以上关于多浪羊羊肉挥发性物质研究主要集中在定性和总量测定方面，样品测定方法前处理复杂而繁琐，检测时间较长，检测方法对结果影响较大。

羊肉作为一种多组分的复杂体系，在加热过程中会产生大量的特征香气化合物，结合特定样本多种成分协同作用的呈味理念，采用指纹图谱分析技术对样品的整体性进行描述，并通过待测样品与其进行比对分析，预期可实现待测样品优劣品质及掺假状态的快速及准确判别。气相离子迁移色谱(GC-IMS)技术是近年来发展起来的一种检测技术，因其具有无需样品前处理、操作简单、快速灵敏度等优点，已在蔬果农残检测、食品中添加物和污染物检测、酒类检测、食用油检测多个领域得到有效应用。然而，未见羊肉特征风味检测方面的报道。

因此，本发明采用气相离子迁移色谱技术对制备羊肉样品进行分析，在一定条件下测定多浪羊肉的特征风味成分，筛选出对羊肉风味起决定作用的特征成分，建立其指纹图谱中的特征指纹信息，采用系统聚类和相似度分析方法构建羊肉指纹图谱。同时，通过主成分 (PCA)分析，可实现快速、准确地鉴别羊肉品质和掺假的目的，为多浪羊羊肉产品的开发和品质认证提供坚实的理论依据。

发明内容