[发明专利]一种烤鱼调料及其制备方法

权利要求书

1.一种烤鱼调料，其特征在于，该调料由如下重量份配比的原料制成：

水发香辛料6~8份、糍粑辣椒30~40份、大豆油50~70份、葱片3~5份、姜片3~5份、泡小米辣粒5~7份、泡姜茸5~7份、泡二荆条酱4~6份、姜茸3~5份、洋葱茸3~5份、蒜茸5~7份、豆瓣8~10份、红油豆瓣酱12~16份、豆豉酱6~8份、海鲜酱3~5份、花生酱4~6份、悬浮液12~16份、回味粉2.5~3.5份、味精8~10份、I+G 0.5~1.5份、食用盐14~16份、藤椒油3~5份、熟香孜然味香精4~6份。

2.根据权利要去1所述的烤鱼调料，其特征在于，该调料由如下重量份配比的原料制成：

水发香辛料7份、糍粑辣椒35份、大豆油60份、葱片4份、姜片4份、泡小米辣粒6份、泡姜茸6份、泡二荆条酱5份、姜茸4份、洋葱茸4份、蒜茸6份、豆瓣9份、红油豆瓣酱14份、豆豉酱7份、海鲜酱4份、花生酱5份、悬浮液14份、回味粉3份、味精9份、I+G 1份、食用盐15份、藤椒油4份、熟香孜然味香精5份。

3.一种根据权利要求1~2所述烤鱼调料的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（1）炒制：大豆油升温至160℃，加入葱片、姜片，油炸至葱渣金黄，捞出葱姜，加入泡小米辣粒、泡姜茸、泡二荆条酱，大火炒制6~8分钟；加入姜茸、洋葱茸、蒜茸，大火炒制5分钟；加入豆瓣、红油豆瓣酱，小火炒制3~4分钟；加入糍粑辣椒，小火炒制4~5分钟；加入水发香辛料，小火炒制3~4分钟；加入豆豉酱、海鲜酱、花生酱，小火炒制2~4分钟；加入回味粉、味精、I+G、食用盐，炒制2分钟，起锅得混合酱料备用；

（2）分段均质搅拌：将炒制好的混合酱料投入到高压均质机中，加入藤椒油、熟香孜然味香精、悬浮液，加热至40℃，在1.5~3.5MPa下以80r/min的速度搅拌5min，降压至1.0MPa，再以100r/min的速度搅拌5min，再降压至0.5MPa后，以120r/min的速度搅拌3min，泄压、自然冷却，得半成品；

（3）密封包装：半成品灌装，每袋计重168g≤W≤172g，装箱、打包、入库。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述水发香辛料由如下方法制成，按重量份配比计，取孜然10~15份、八角1~1.5份、桂皮1~1.5份、茴香1~1.5份、香叶1~1.5份选尽杂物，于26~30℃温水中微波浸润20~30min，得水发香辛料。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述蒜蓉由如下方式制得：

（1）机械脱皮：采用2%食盐水将大蒜浸泡1h后再进行机械脱皮，得脱皮大蒜备用；

（2）将脱皮大蒜粉碎成均匀碎末，碎末粒径为2~3mm备用；

（3）将大蒜粒按照料液比1:1加入护色液混合后投入真空罐行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.04~0.05MPa，时间1~2h，然后破除真空在常温常压下浸渍4~6h。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述糍粑辣椒由如下方式制成：

（1）辣椒高压蒸制：将子弹头辣椒节去籽，置入高压蒸箱内蒸制10~20min备用；

（2）真空烘干：于40℃下真空烘干20~30min，真空度为-0.1~~0.2MPa；

（3）混合备料：将烘干的辣椒与生姜、大蒜搅拌均匀，用绞肉机粉碎，过10mm筛板，得混合料备用；

（4）高压均质：将捣碎后的混合料加入1.5倍的菜籽油通过高压均质机进行均质，得糍粑辣椒备用。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述悬浮液由如下方法制得，按重量份配比计，取紫苏籽粉10~14份、超微鱼皮粉12~20份加入40份大豆油中，加热至45~55℃，维持温度后持续搅拌至透明溶液，再置入60℃水浴中保温40~50min，加入到高压反应釜中，抽真空至-0.09MPa，在80~120℃下以200r/min的速度搅拌反应60~80min，得悬浮液备用。