[发明专利]一种富含膳食纤维的无花果风味酵素及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含膳食纤维的无花果风味酵素，采用新鲜无花果、竹笋、椰子、石榴、护色液、纤维素酶、果胶酶、脂肪酶、酿酒酵母、复合乳酸菌等原料制成。采用多台胶体磨行递增式剪切，进一步细化减小粒度，得到原料浆液，再采用多种酶进行复合酶解后，以超声浸提、均质、杀菌、多次发酵后得到一种富含膳食纤维的无花果风味酵素。最终得到的风味酵素无花果风味浓厚，原料出汁率和营养物质大量释放，产品口感丝滑、细腻。经多次发酵后的不溶性膳食纤维分解，能够增强人体对营养物质的消化和吸收。另外，以无花果、竹笋、椰子、石榴为原料，产品浓郁的无花果风味外与竹笋的清爽、椰子的香甜与石榴的酸甜相互协调，相互映衬，令人舒心愉悦。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种富含膳食纤维的无花果风味酵素及其制备方法。

背景技术

无花果是一种高营养价值的水果，自古就有栽培，目前无花果树的栽培遍布全球，在我国新疆、山东等地有较为广阔的种植面积。无花果肉质松软，风味甘甜，其内富含葡萄糖、果糖这类高营养价值和生物活性的单糖以及多种氨基酸、维生素、矿物质、酶、有机酸、芳香类物质，同时，无花果中含有高于所有其他常见的水果的粗纤维含量（约占无花果总重的6%），其中超过了28%的纤维是可溶性膳食纤维，其经人体代谢作用可以产生能导泄的羟基化合物，促进肠道蠕动，使大便通畅。同时，膳食纤维具有改善胃肠微生物菌落和产生低热量的生理功能，因此无花果也被誉为“21 世纪人类健康的守护神”。

新鲜无花果含水量在65%以上，出汁率较高，传统无花果饮料是通过压榨的方法，取其中汁液，再与其他添加剂进行复配而制成的。由于无花果是浆果，拥有含量较高且质地紧密的纤维素及果胶，大部分营养物质经压榨后仍残留在无花果渣中，故而传统工艺制得的无花果饮料营养较低。无花果酵素饮料是用无花果全果为原料，以益生菌发酵而制成的，综合了天然无花果汁饮料和益生菌发酵饮料的双重优势。研究认为，无花果酵素饮料具有调节肠道菌群平衡、促进消化吸收、增强免疫力、延缓衰老等功能。目前，已有部分科研人员对无花果酵素产品的开发进行了尝试，现已公开的报告有：

CN108783156A一种无花果发酵饮料的制备方法，包括将无花果、黄瓜进行切片、护色、匀浆预处理，再辅以芦荟鲜叶、木瓜籽和芹菜汁等，通过嗜热链球菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌组合而成的混合乳酸菌在同一温度条件下发酵，对所得发酵液先过滤澄清后再进行均质、灌装、灭菌，得到产品。黄瓜、芦荟鲜叶、木瓜籽和芹菜汁与无花果浆料复配后功效叠加，再利用混合乳酸菌进行连续发酵，有效提高无花果等原料活性成分的提取率，得到了一款营养丰富、口感良好的饮料。然而，无花果等果蔬中富含膳食纤维，该发明仅将原料进行打浆处理，原料中的营养物质大部分都未溶出；同时，将发酵液先过滤再均质，且没有酶解工艺，这样导致了大部分的膳食纤维被滤除，产品中的可溶性膳食纤维含量非常低。

此外，传统的果蔬发酵模式往往采用自然发酵、单菌种进行长时间发酵，或多菌种在同一温度条件下长时间发酵，由此获得的发酵液风味差，且活性物质含量低。例如CN105211880A公开了一种无花果酵素的制备方法，该发明仅把无花果与糖浆进行混合，再进行自然发酵，但这种自然发酵过程并不能控制无花果本身菌种的发酵过程，不能保证每批产品的品质一致、风味一致，又不能保证其内是否存在对人体有害的微生物。CN104621651A公布了一种利用多菌种混合发酵制备无花果醋饮料的方法，但是这种复合菌种发酵的方式不能充分发挥各自菌种的优势，且到发酵后期发酵液的风味会变差，营养物质被微生物所消耗，从而营养价值降低。

鉴于上述不足，一种以无花果全果为原料，以益生菌发酵而制成的，综合了天然无花果汁饮料和益生菌发酵饮料的双重优势，具有调节肠道菌群平衡、促进消化吸收、增强免疫力、延缓衰老等功能的富含膳食纤维的无花果风味酵素是目前行业内急需的。

发明内容

基于上述分析，本发明提供了一种以无花果全果为原料，以益生菌发酵而制成的富含膳食纤维的无花果风味酵素，综合了天然无花果汁饮料和益生菌发酵饮料的双重优势，具有调节肠道菌群平衡、促进消化吸收、增强免疫力、延缓衰老等功能。