[发明专利]一种低脂冰淇凌粉的制备方法

说明书

本发明提供一种低脂冰淇凌粉的制备方法，属于冷饮制备技术领域，包括，将改性谷朊粉、大豆分离蛋白和稳定剂在水中分散形成水相；将代脂肪物质和乳化剂分散形成油相；将水相和油相混合后，经均质、老化后，干燥雾化形成粉状冰淇凌粉；上述改性谷朊粉是由谷朊粉在有机酸和异烟酰胺存在的情况下湿热水解所得。本发明提供的低脂冰淇凌粉的制备方法步骤简化，节约设备投入，降低生产能耗，所制冰淇凌粉易于再调配，口味可接受性高，具有咀嚼性，感官体验丰富有层次感，乳化性和起泡性强，泡沫稳定性和冻融稳定性佳，流动性高，不发生热聚集现象，表观粘度低，可加入其它调味剂，可生产出各种风味的冰淇凌。

技术领域

本发明属于冷饮制备技术领域，具体涉及一种低脂冰淇凌粉的制备方法。

背景技术

冰淇凌粉，又名雪糕粉，是采用牛奶、食糖为主要原料按照配方复配而成，使用时按比例加水或者其它配料后可用于制作冰淇凌的粉状复配物。冰淇凌粉按照冰淇凌成品分为软冰淇凌粉和硬冰淇凌粉。两种粉制作冰淇凌的过程基本相同，粉和水等混合后倒入冰淇凌机中制糕，只是添加水的比例不同。现有的冰淇凌粉的主要成分是糖、奶粉、粉状油脂、奶油(或植物油脂)、食糖、麦芽糊精、乳化稳定剂和香精等，向冰淇凌粉中加入适量香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂等，经混合、灭菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的极具诱惑力的美味冷冻冰淇凌，这种冰淇凌食用后有饱腹感，这就减少了人体对其他食物的需求(包括蔬菜和水果等)，同时，由于构成传统冰淇凌产品的原料中缺乏蛋白质、碳水化合物、钙、磷等微量元素，因此经常食用冰淇凌的消费者容易导致缺乏蛋白质、碳水化合物、钙、磷缺乏症。

随着人们生活水平的提高，很多人对食品方面的要求逐渐提高，垃圾食品已不再是市场的主导，现食品市场趋势是既要美观也要有营养价值的时尚食品。冰淇凌是一种传统的营养型冷饮乳制品，由于其清凉降热，味香甜，营养高，自问世以为收到广大消费者的青睐。大多数的冰淇凌以牛奶为主要原料，加入一定比例的糖，稳定剂、乳化剂及其他辅料，经凝冻而成，口味单一，且含有较高的脂肪、糖类和胆固醇，高糖高脂会导致肥胖、高血压、动脉硬化和心脑血管等疾病，因此，随着人们生活水平的不断提高，对食品的要求也越来越严格，冰淇凌及冰淇凌粉除了要品种多样、风味独特，为了更好地满足消费者对健康的需求，开发低糖低脂、营养强化产品已成为现代冰淇凌行业发展的趋势。

发明内容

本发明的目的在于提供一种易于再调配，口味可接受性高，具有咀嚼性，感官体验丰富有层次感，乳化性和起泡性强，泡沫稳定性和冻融稳定性佳，流动性高，不发生热聚集现象，表观粘度低，设备投入和生产能耗降低的低脂冰淇凌粉的制备方法。

本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：

一种低脂冰淇凌粉的制备方法，包括，

将改性谷朊粉、大豆分离蛋白和稳定剂在水中分散形成水相；

将代脂肪物质和乳化剂分散形成油相；

将上述水相和油相混合后，经均质、老化后，干燥雾化形成粉状冰淇凌粉；

上述改性谷朊粉是由谷朊粉在有机酸和异烟酰胺存在的情况下湿热水解所得。该方法所制冰淇凌粉在配方中舍弃了传统的奶粉、牛乳等高脂组分，使用其他物质替代，不但可以减少食用中脂肪的摄入，符合人们对低脂低油食物的追求，且提高了氨基酸、蛋白质等营养成分的含量，所得冰淇凌粉经过与水复配即可获得冰淇凌，具有清凉、有层次感的感官体验，也可加入其它调味剂，生产出各种风味的冰淇凌，丰富冰淇凌的品种。

作为优选，改性谷朊粉通过以下步骤制得：将谷朊粉、有机酸和异烟酰胺混合配成悬浮液后，室温下搅拌2～3h后，置于130～150、℃1.5～3.5MPa的条件下湿热反应10～20min，然后将所得水解液离心，取上清液干燥即得。谷朊粉中氨基酸组成齐全，具有谷香味，兼有黏弹性、凝胶型、持水性等独特的性质，且目前国内市场已经出现供大于求的情况，因此将疏水性、乳化性、起泡性较差的谷朊粉进行改性，提升谷朊粉功能性质，有利于开发和提高谷朊粉的附加价值。