[发明专利]蚕豆酱姜及其制备方法

说明书

本发明公开了一种蚕豆酱姜及其制备方法它由以下原料重量份数组分制成：蚕豆250‑300份、生姜200‑250份、杏鲍菇150‑200份、面粉25‑40份、芝麻油5‑10份、老姜3‑4份、干辣椒4‑5份、花椒4‑5份、八角粉2‑3份、食盐10‑18份，水适量，改变传统的酱姜方式，将姜带入制酱发酵过程中，得到酱入味姜，酱有姜味，鲜度自然，口感好，结合各种成分有效的结合，使得蚕豆酱姜保存时间长不变味；采用低温发酵，温控在23‑25度之间，更利于菌丝整齐，发酵全面。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及到一种蚕豆酱姜及其制备方法。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味酱，调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；以酱为原料可以调配各种食品以及酱制各种食品，酱泡嫩姜在江南很普遍，是吃饭时候特色小菜，但由于在泡制的过程中生姜和酱的比例搭配不合理，造成酱不入味生姜。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感好、鲜度自然、酱味姜浓厚的蚕豆酱姜及其制备方法。

本发明目的通过以下技术方案来实现的：该蚕豆酱姜由以下原料重量份数组分制成：蚕豆250-300份、生姜200-250份、杏鲍菇150-200份、面粉25-40份 、芝麻油5-10份、老姜3-4份、干辣椒4-5份、花椒4-5份、八角粉2-3份、食盐10-18份，水适量。

所述的蚕豆酱姜优先配置一由以下原料重量份数组分制成：蚕豆280份、生姜220份、杏鲍菇160份、面粉28份 、芝麻油8份、老姜4份、干辣椒5份、花椒4份、八角粉2份、食盐12份，水适量。

所述的蚕豆酱姜优先配置二由以下原料重量份数组分制成：蚕豆260份、生姜240份、杏鲍菇180份、面粉26份 、芝麻油10份、老姜3.5份、干辣椒4份、花椒4份、八角粉3份、食盐14份，水适量。

所述蚕豆酱姜的制备方法包括如下步骤：

步骤一：将老蚕豆去皮，在保温的状态下用温水浸泡10-15小时，温水水温为35-40度，再蒸熟；

步骤二：蒸熟的蚕豆倒在竹编盘上摊开，撒上一层面粉，抄翻蚕豆，再撒上一层面粉，致使蚕豆表面被面粉全部包裹，铺成2-3厘米厚度，盖上双层棉纱布，在室温23-25℃的条件下发酵5-7天，长出菌丝，放到室外晒干即为酱瑛；

步骤三：将鲍杏菇清洗干净切片和水混合，按照1:3的比例倒入锅中煮熟，锅中加入少量老姜，然后将水和杏鲍菇片分离，杏鲍菇水冷却待用；

步骤四：将酱瑛放入干净的大缸内，加入老姜、干辣椒、花椒、八角粉、食盐与杏鲍菇水搅拌均匀，再将缸密封20-25天，形成蚕豆酱；

步骤五：将洗净的新鲜生姜放置在太阳下晒2-3天，再切片与杏鲍菇片一起倒入蚕豆酱的缸中，搅拌均匀后封存10-15天形成蚕豆酱姜；

步骤六：包装，将蚕豆酱姜分包装到玻璃瓶里，压实，然后倒入芝麻油覆盖一层，加盖密封。

所述蚕豆酱姜的制备方法中的蚕豆表面被面粉全部包裹，铺成3厘米厚度，盖上双层棉纱布，在室温24.5℃的条件下发酵6天，长出菌丝，菌丝整齐均匀。

本发明的特点在于：改变传统的酱姜方式，将姜带入制酱发酵过程中，得到酱入味姜，酱有姜味，鲜度自然，口感好，结合各种成分有效的结合，使得蚕豆酱姜保存时间长不变味；采用低温发酵，温控在23-25度之间，更利于菌丝整齐，发酵全面。

具体实施方式

结合实施例对本发明作进一步的详细描述。