[发明专利]一种高蛋白低脂肪酸奶的生产工艺

说明书

本发明公开了一种高蛋白低脂肪酸奶的生产工艺，包括以下步骤：S1：原料奶预热；S2：原料奶脱脂：原料奶在7200～7800r/min的转速下进行离心脱脂得到脱脂奶，脱脂奶的流出流量为4500～5000L/h，且脱脂奶的脂肪含量为0～0.5wt%；S3：杀菌、冷却；S4：发酵；S5：破乳：脱脂奶发酵终止后，调节脱脂奶的pH，然后破乳搅拌；S6：脱乳清：对发酵后的脱脂奶在4500～5500r/min的转速下进行离心脱乳清，脱乳后得到脱乳清酸奶，脱乳清酸奶的流出流量为6500～16000L/h，乳清脱出量占脱脂奶中乳清量的58～60wt%；S7：将步骤S6中得到的脱乳清酸奶进行冷却、灌装、冷藏和后熟后得到终产品。本发明的优点是制得的酸奶低脂肪、低糖含量，实现了酸奶的低热量；同时酸奶的蛋白含量较高，口感更佳。

技术领域

本发明涉及酸奶制备领域，更具体地说，它涉及一种高蛋白低脂肪酸奶的生产工艺。

背景技术

酸奶作为一种别具风味的食物备受青睐，但是近年来，随着人们对健康的关注度逐渐提高，人们对于“低脂”、“脱脂”、“低热量”的酸奶的需求也正在扩大。因此，低脂肪或者脱脂肪的酸奶受到越来越多的消费者的喜爱。

但是，脱脂、低脂等乳脂含量少的乳制品的味道非常淡、稀薄、缺少浓郁味，对于消费者而言必然无法满足要求。因此，通常低脂、脱脂型酸奶用砂糖来补充美味或风味；低糖型酸奶，则用脂肪成分来补充美味或风味，而两种方式均难以实现低热量。目前，也有通过添加脂肪替代物使酸乳达到一定的表观黏度，所添加的脂肪替代物具有增稠的作用，解决了凝胶酸乳组织砂状和口感粗糙、乳清析出等问题。

申请号为CN201080039518.6的专利公开了低脂或脱脂酸奶及其制造方法，该专利通过将脱脂或低脂酸奶的乳蛋白的增加量到适当范围、并且使乳蛋白的脱酰胺化率达到适当范围时，获得在维持理化性质的同时具有与全脂酸奶一样的奶油般口感的酸奶，但是其酸奶中的脂肪还是有较多的残留，并未完全脱除。

申请号为CN201710545543.5公开了一种将全脂奶粉、脱脂奶粉和浓缩牛奶蛋白应用于低脂酸奶生产的生产工艺中，工艺条件易控制，成本低，适合在工业上大规模的应用。但是全脂奶粉的加入在一定程度上增加了酸奶的脂含量，也并未实现零脂肪。

而且目前市场上大部分酸奶的蛋白含量大多为4％左右。在原料乳发酵后，由于发酵温度、发酵时间、蛋白含量等因素的影响，得到的酸奶会出现乳清析出的现象，在酸奶的存储中，也会陆续有乳清析出的现象，影响酸奶的品质和口感。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种高蛋白低脂肪酸奶的生产工艺，其优点是：制得的酸奶低脂肪、低糖含量，实现了酸奶的低热量；同时酸奶的蛋白含量较高，口感更佳。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种低脂肪滤乳清酸奶的生产工艺，包括以下步骤：

S1：原料奶预热：将鲜牛乳作为原料奶进行预热；

S2：原料奶脱脂：原料奶在7200～7800r/min的转速下进行离心脱脂得到脱脂奶，脱脂奶的流出流量为4500～5000L/h，且脱脂奶的脂肪含量为0～0.5wt％；

S3：杀菌、冷却：将步骤S2中得到的脱脂奶依次进行杀菌、冷却；

S4：发酵：在41±1℃奶温下无菌接种，具体操作为：以脱脂奶质量为基准，在步骤S3中经过杀菌、冷却后的脱脂奶中接入100g/T～150g/T的酸奶发酵菌种，然后在40～80r/min的搅拌速度下搅拌10～20min，然后搅拌停止，发酵4～6h后发酵终止；

S5：破乳：脱脂奶发酵终止后，脱脂奶的酸度≥70°T，(PH值作参考)，然后破乳搅拌30-60min；