[发明专利]一种酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种酸奶及其制备方法。本发明公开了一种酸奶，按重量份计，由以下组分制成：乳粉10‑15份、蜂蜜10‑18份、柠檬皮汁9‑13份、柠檬皮0.5‑1份、柠檬肉汁0.5‑1份、柠檬肉汁稳定剂0‑0.5份、发酵剂2‑3份、水48.5‑68份。该酸奶用蜂蜜代替白砂糖和甜味剂，纯天然无色素无添加，柠檬皮使用能够提供柠檬香味，可以填补市场柠檬风味酸奶的空缺，还可以达到变废为宝的目的，降低了制作酸奶的成本。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种酸奶及其制备方法。

背景技术

人类运用发酵技术将牛乳转变为具有一定货架期的酸奶产品，酸奶对人类的健康和营养产生了深远的影响。酸奶的流行是近四五十年的事情，这是酸奶生产技术快速发展、酸奶品种不断丰富以及人们对其健康作用认识的结果。随着冷链技术的发展和现代科技的进步，人们对传统发酵乳制品的兴趣已明显下降，新型功能性酸奶则不断涌现。但目前市场上新型功能性酸奶的产品还比较单一。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种酸奶及其制备方法，该酸奶采用纯天然原料，无色素无添加，营养健康，具有柠檬风味，且成本低廉。

其具体技术方案如下：

本发明提供了一种酸奶，由以下组分制成：乳粉10-15份、蜂蜜10-18 份、柠檬皮汁9-13份、柠檬皮0.5-1份、柠檬肉汁0.5-1份、柠檬肉汁稳定剂 0-0.5份、发酵剂2-3份、水48.5-68份。

优选地，按重量份计，所述乳粉为15份。随着乳粉添加量的增多，酸奶中乳糖和蛋白质的量也会增多，在乳酸菌数量相同以及发酵时间相同的情况下，能够被发酵的原料就更多，相应生成的乳酸和酸奶风味物质就更多，风味就会更加浓郁，口感也会更加细腻，但是过多的乳粉也会发酵不完全从而影响口感和营养。

优选地，按重量份计，所述柠檬皮汁10份。由于添加的是柠檬皮汁，柠檬皮汁的柠檬气味是比较多的，但是过多也会带来苦涩的味道或者太酸，当添加量为12重量份和14重量份时就有苦涩味道出现，因此综合考虑和分析成本，选择柠檬添加量为10重量份，这样子加工出来的柠檬风味既浓又不会产生苦涩味道。柠檬有一定的抑菌作用，可以延长货架期，而不使用其他防腐剂。

优选地，按重量份计，所述蜂蜜为12重量份。因为蜂蜜添加太少时即添加量为10重量份时，甜度不够无法把柠檬的风味呈现出来，而添加量过多即为14重量份，16重量份，18重量份时，酸奶太甜，加上蜂蜜本身的甜味是有风味的，会把柠檬的风味给覆盖掉了，使得柠檬味较弱。

优选地，按重量份计，所述柠檬肉汁稳定剂0份。添加了稳定剂能够减少乳清的析出，促进形态的稳定，但是会导致粘稠性变好，这与市面上销售的酸奶比较类似，但是实验评定人员认为粘稠度并不影响口感，反而感官会比较润滑，所以综合考虑评定意见，选择不添加稳定剂。

优选地，所述柠檬肉汁稳定剂为羧甲基纤维素钠。

优选地，所述发酵剂包括：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌：

所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1～2：1。

本发明还提供了上述酸奶的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将乳粉与蜂蜜分别溶解后混合，得到蜂蜜牛奶；

步骤2：取柠檬皮汁、柠檬皮和柠檬肉汁加入所述蜂蜜牛奶中，然后依次进行均质、灭菌、发酵剂接种发酵，得到酸奶。

优选地，步骤2所述均质采用高压均质；

所述高压均质的压强为20MPa～30MPa，更优选为25MPa，所述高压均质的时间为5min～15min，更优选为8min。

优选地，步骤2所述发酵的时间为4h～6h，更优选为5h，发酵的温度为 41℃～42℃。