[发明专利]一种鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备方法

说明书

本发明涉及一种鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：首先制备鸡蛋液，将鸡蛋液进行预处理后加入无机酸进行酯酶水解，酯酶水解后的鸡蛋水解液通过水浴加热达到灭酶的效果，然后进行复合蛋白酶水解为鸡蛋多肽液，二次灭酶后超过滤分离出去大分子物质以及杂质得到小分子量鸡蛋多肽液，将小分子量鸡蛋多肽液与多种物质混合加热后进行接种，灌装以及发酵、后熟的过程得到目标产品。本发明的方法优化了鸡蛋酸奶配方，提高了鸡蛋液中游离氨基酸的含量，降低了鸡蛋液中胆固醇含量和鸡蛋的致敏性，提高了酸奶的口感、营养价值和禽蛋资源的附加值，增加了鸡蛋的利用率和生物价值，对提高人民健康水平和促进经济发展具有重要作用。

技术领域

本发明涉及一种酸奶，具体涉及一种鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备方法。

背景技术

近年来，由于我国畜禽业的发展，禽蛋年产量飞速增长，位于世界第一，而鸡蛋的产量在禽蛋总产量中占了很大比重，达到70～80%。但是由于我国现阶段的蛋制品加工业技术与发达国家比起来相对落后，现有的加工工厂不仅规模小，而且数量少，导致我国现阶段的鸡蛋市场大多数还是以鲜蛋为主。2017年我国年产鸡蛋约4000吨，此中只有1%～2%的鸡蛋被用于加工。而且我国的消费市场上现阶段的蛋制品较为单一，不足以满足现代人们多口味的需求，因此，研发鸡蛋深加工品，提高鸡蛋附加值尤为重要。为此，本制备技术通过对鸡蛋全蛋液进行生物分步酶解得到多肽粗品，超滤分离制备抗氧化性高的低分子量活性多肽；再加入复原乳，优化酸奶的风味配方，接种，进行发酵，制出功能性鸡蛋多肽凝固型风味酸奶，创新性地将鸡蛋多肽与酸奶结合，改善风味，以丰富现代社会人们对饮食的需求。

鸡蛋不仅自身具备养心安神，补血、防癌等功能，还能够提高人体记忆力，促进人体肝细胞的再次生长。而且鸡蛋内含有大量我们人体生长发育所需的营养物质。但由于鸡蛋本身不耐高温，鸡蛋清蛋白容易产生气泡且具有致敏性等缺点导致了鸡蛋加工的局限性。研究发现鸡蛋酶解法不仅可以降低鸡蛋蛋白的相对分子质量，减小致敏性，而且酶解生成的寡肽更容易于人体消化吸收。本制备技术通过生物分步酶解鸡蛋全蛋液可以降低蛋白质分子量，改变蛋白质的功能性质，增加其溶解性，提高其抗氧化性。生物分步酶解后的全蛋液，不仅热稳定性得到了增强，也大大降低了鸡蛋清蛋白的粘度和起泡率。而经超滤分离技术制备的低分子量活性多肽的纯度和抗氧化性都有很大的增加，提高了蛋液的营养利用价值。

复原乳中不仅含有大量人体生长发育所需要的营养物质，而且乳粉中含有的乳糖，对人体肠道内的益生菌生长有一定的促进作用，帮助肠道进行正常的发酵活动，对肠道的健康有着不可忽视的保护作用；将乳粉接种乳酸菌发酵成酸奶后，不但提升了其营养价值，并且人体对酸奶的消化和吸收作用要优于乳粉，且发酵作用能够把乳粉中的乳糖通过乳酸菌的发酵形成乳酸，这样乳糖不适症患者就可以通过喝酸奶来补充身体所需的营养物质。

酸奶可以提高机体对钙、磷、铁、维生素、氨基酸的吸收，预防婴儿的佝偻病，防治老年的骨质疏松症。同时，酸奶还具有整肠、抗菌、改善便秘、降低胆固醇、防衰老、防癌等作用。风味酸奶由于独特的风味、丰富的营养而受到消费者的欢迎，乳品市场上具有不同营养保健功能的风味酸奶琳琅满目。由此可见，风味酸奶的加工和新型酸奶种类的开发有着广阔的商业市场前景。

目前市场中，将鸡蛋与酸奶结合制备新型鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的研发很少，因此，优化改良鸡蛋酶解方法，提高鸡蛋多肽生物活性，改善酸奶风味以开发一种功能性鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备技术仍具有很高的研究价值和市场前景。

发明内容

本发明的目的是为解决上述问题，提供一种鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备方法。

本发明的技术方案是：一种鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备方法，包括以下具体制备步骤：

步骤一、挑选蛋壳完整且新鲜的鸡蛋，经过水洗以及在浓度为9-11 mg/L的氯水中浸泡5-15 min后烘干，将烘干后的鸡蛋破壳，搅拌均匀得到全蛋液，将其均质化，制得无沫均质全蛋液以备用；