[发明专利]预发酵冷冻生坯包子及其制备方法

权利要求书

1.一种预发酵冷冻生坯包子，其特征在于，通过含有下述成分的原料制成包子外皮：面粉、酵母、盐、膨松剂、糖、冷冻生坯改良剂和水；其中，所述面粉的湿面筋含量为25-35wt％。

2.根据权利要求1所述的预发酵冷冻生坯包子，通过含有下述重量组分的原料制成包子外皮：面粉3000-5000份、酵母30-50份、盐3-10份、膨松剂30-60份、糖60-100份、冷冻生坯改良剂90-300份和水1500-2900份；

优选的是，通过含有下述重量组分的原料制成包子外皮：面粉3000-5000份、酵母30-50份、盐3-10份、膨松剂30-50份、糖80-100份、冷冻生坯改良剂90-250份和水1500-2800份；

进一步优选的是，所述面粉的湿面筋含量为28-32wt％；

进一步优选的是，所述面粉的湿面筋含量为30-32wt％；

进一步优选的是，所述面粉的湿面筋含量为31-32wt％。

3.根据权利要求1或2所述的预发酵冷冻生坯包子，其中，所述冷冻生坯改良剂含有变性淀粉、乳化剂、食品增稠剂、酶制剂和抗氧化剂；

优选的是，所述冷冻生坯改良剂含有2-15wt％变性淀粉、2-20wt％乳化剂、0.15-3.2wt％食品增稠剂、0.01-5.7wt％酶制剂和0.05-4wt％抗氧化剂；

进一步优选的是，所述冷冻生坯改良剂含有8-15wt％变性淀粉，4-20wt％乳化剂，0.2-3.2wt％食品增稠剂，0.02-3wt％酶制剂，0.1-4wt％抗氧化剂；

进一步优选的是，所述冷冻生坯改良剂含有8-12wt％变性淀粉，12-18wt％乳化剂，0.15-0.4wt％食品增稠剂，1.8-3wt％酶制剂，2.5-4wt％抗氧化剂；

进一步优选的是，所述冷冻生坯改良剂含有9-11wt％变性淀粉，12-14wt％乳化剂，0.15-0.3wt％食品增稠剂，2.2-2.5wt％酶制剂，3-4wt％抗氧化剂。

4.根据权利要求1-3任一项所述的预发酵冷冻生坯包子，其中，所述盐选自氯化钠、氯化钾、氯化钙和氯化镁中的一种或两种以上，优选氯化钠。

5.根据权利要求1-4任一项所述的预发酵冷冻生坯包子，其中，所述膨松剂选自泡打粉、碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢铵、硫酸铝钾和碳酸钠中的一种或两种以上。

6.根据权利要求1-5任一项所述的预发酵冷冻生坯包子，其中，所述糖选自蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和果糖中的一种或两种以上，优选蔗糖或葡萄糖。

7.根据权利要求1-6任一项所述的预发酵冷冻生坯包子，其中，所述酵母选自干酵母或半干酵母或鲜酵母中的一种或两种以上，优选的是，所述酵母选自耐高糖酵母或低糖酵母，进一步优选的是，所述酵母选自耐高糖酵母。

8.一种权利要求1-7任一项所述的预发酵冷冻生坯包子的制备方法，包括以下步骤：

步骤(1)：配料混合；

步骤(2)：制作面团；

步骤(3)：包馅料；

步骤(4)：发酵；

步骤(5)：速冻；和

步骤(6)：冷冻。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，所述步骤(2)面团温度为20-24℃，优选21-22℃。

10.根据权利要求8或9所述的制备方法，其中，所述步骤(3)馅料温度为10℃以上；优选的是馅料温度为17-25℃，进一步优选17-22℃。

11.根据权利要求8-10任一项所述的制备方法，其中，所述步骤(4)发酵温度为33-35℃；优选的是，发酵温度为33-34℃；

进一步优选的是，发酵相对湿度为60-70％；进一步优选的是，发酵相对湿度为65-70％；

进一步优选的是，发酵时间为30-60分钟；进一步优选的是，发酵时间为30-50分钟。