[发明专利]一种微波西餐牛排的牛排水份及营养保持工艺

说明书

本发明公开了一种微波西餐牛排的牛排水份及营养保持工艺，所述工艺包括如下工艺步骤：、选料；、定型；、速冻；、切片；、粘合；、再次速冻；在预煎制的牛排表面覆一层冷冻定型的牛排酱，保证牛排在微波加热过程中，慢慢溶解的牛排酱将牛排完整的包裹住，防止牛排内部水分的快速蒸发，有效保持住牛排的肉汁和营养。

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，尤其是一种微波西餐牛排的牛排水份及营养保持工艺，特别涉及其工艺流程。

背景技术

牛肉具有高蛋白质、低脂肪的优点，是西方发达国家主要的消费肉类，价格远高于 猪肉和鸡肉。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。牛肉含钾和蛋白质钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。在中国，随着人们生活水平的提高，牛肉消费量在快速增长，如何评价牛肉品 质也越来越受到重视。牛肉的食用品质主要包括嫩度、风味、多汁性等。

嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反应了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。肉制品嫩度包括以下四方面含义：

1、肉对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应，肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度

2、肉对牙齿压力的抵抗力，即牙齿插入肉中所需的力，有些肉硬得难以咬动而有的柔软的几乎对牙齿无抵抗力

3、咬断肌纤维的难易程度，指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束膜，这与结缔组织含量和性质密切相关

4、嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。

多汁性是评价肉食品品质的一个主观指标，对多汁性较为可靠的评定仍是主观感觉(口感)评定，对多汁性的评判可分为两个方面：一是开始咀嚼时根据肉中释放出的肉汁多少；二是根据咀嚼过程中肉汁释放的持续性；三是根据在咀嚼时刺激唾液分泌多少；四是根据肉中的脂肪在牙齿和舌头及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉。

微波食品是依靠微波加热或微波烹调即食的一类预制食品，对食品原料采用科学的配比和组合，预先加工成微波炉加热或调制使于食用的食品,即可用微波州加热烹制的食品。随着我国生活水平提高、社会老龄化趋势加速以及传统家庭模式及消费观念的变革，人们追求更高的生活品质,要求大幅降低家庭烹饪劳动强度,缩短烹饪时间，微波食品能减少人们对于饮食计划和准备的时间投入，从而备受众多消费者的青睐。

在微波加热过程中，食物内部水份的蒸发所造成的水份向表面迁移以及食品内部的温度差异所产生的水份迁移。前者通常在干燥处理时发生，而微波加热中由于食品内部温度急速上升，易造成水份的迅速蒸发而使表面硬化，严重影响食品口感。尤其是肉质食品，内部水分的蒸发会造成口感变差，营养价值降低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种微波西餐牛排的牛排水份及营养保持工艺，利用覆于牛排表面的调味酱汁层，在微波加热过程中，对内部的牛排起到很好的控湿效果，有效防止在加热过程中水分的快速蒸发，最终保存了牛排最精华的汁水和营养，克服了现有技术中存在的缺点和不足。

为了实现上述目的，本发明的技术方案为：一种微波西餐牛排的牛排水份及营养保持工艺，所述工艺包括如下工艺步骤：

、选料，选用牛排酱作为加工原料；

、定型，将牛排酱灌入桶状模具内进行定型；

、速冻，将灌装有牛排酱的桶状模具在0~-35℃的环境内进行冷冻定型；

、切片，将速冻后的牛排酱固定物取出，进行切片，切片厚度为0.1~0.7CM；