[发明专利]一种快速鉴定红枣片品质和加工方式的方法

权利要求书

1.一种快速鉴定红枣片品质和加工方式的方法，包括以下的步骤：

A：建立不同加工工艺的红枣片挥发性有机物数据库：

分别称取通过热风干燥、微波干燥、真空干燥、油炸四种加工方式制得的红枣片样品2.0g于20mL顶空进样瓶中，采用FlavourSpec⑧气相色谱-离子迁移联用仪检测，得到不同加工方式红枣片样品的气相离子迁移谱图和指纹图谱；其中，红枣片样品含水量为22～26%；

FlavourSpec⑧系统条件设置如下：

时间 ：00:00,000；E1： 150mL/min；E2：2ml/min，记录；

时间 ：02:00,000；E1： 150mL/min；E2：2ml/min；

时间 ：20:00,000；E1： 150mL/min；E2：100ml/min，停止；

10:00,000后，漂移气流速为80mL/min，自动进样器条件设置如下：

自动进样的条件如下：

程序 自动顶空进样器

进样针 1.0ml顶空进样针

样品体积 500μl

孵化温度 60℃

孵化时间 00:15:00

震荡速度 500rpm

震荡运行时间 5s

震荡停止时间 2s

进样温度 45℃

取样速度 100μl/s

进样 IMS

进样速度 500μl/s

进样前延迟 0ms

进样后延迟 0ms

进样针清洗时间 00:05:00

运行时间 00:21:00

其中孵化温度为80℃，进样温度为80℃，在此条件下进行检测；

B:对红枣片品质的感官评价：

对A中四种不同加工方式的红枣片样品进行感官评定，并对感官质量进行评价赋分，得到感官评价的质量数据；

C: 利用SIMCA13.0软件对不同加工方式红枣片样品挥发性有机物数据进行聚类统计分析；

对待测红枣片进行挥发性有机物检测，得到有机物挥发的指纹图谱，并与步骤B和C建立的数据库进行比对，并利用OPLS～DA进行加工方式的预测，确定待测红枣片的加工方式；

所述的挥发性有机物中含有：乙酸、3-羟基-2丁酮、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、丙酸、γ-己内酯、苯甲醇、糠醛、糠醇、5-甲基呋喃醛。

2.如权利要求1所述的一种快速鉴定红枣片品质和加工方式的方法，其特征在于：

红枣片样品为新疆干制灰枣，总糖含量68～72%。

3.如权利要求1或2中任一顶所述的一种快速鉴定红枣片品质和加工方式的方法，其特征在于：

A中，不同加工方式获得红枣片样品的方法如下：

先将红枣去核、切成0.4～0.6cm厚的薄片，经以下加工工艺处理至红枣片干基含水率≤5%；

热风干燥：60℃热风干燥、70℃热风干燥、80℃热风干燥、90℃热风干燥；

微波干燥：20KW，80℃微波干燥；20KW，90℃微波干燥；20KW，100℃微波干燥；20KW，110℃微波干燥；

真空干燥：60Pa，60℃真空干燥；65Pa，60℃真空干燥；70Pa，60℃真空干燥；75Pa，60℃真空干燥；

油炸：80℃油温油炸；85℃油温油炸；90℃油温油炸；95℃油温油炸。

4.如权利要求1所述的一种快速鉴定红枣片品质和加工方式的方法，其特征在于：

B:对红枣片品质的感官评价，具体步骤如下：

邀请20位具有食用红枣经历的评审员，对红枣片样品的香气质量进行测试，采用定量评分法:10～8分为红枣香味特别浓郁，8～6分为红枣香味较为浓郁，6～4分为红枣香味普通，4～2分为红枣香味较平淡，2～0分为几乎没有红枣香味。

5.如权利要求1所述的一种快速鉴定红枣片品质和加工方式的方法，其特征在于：

B:对红枣片品质的感官评价，具体步骤如下：

邀请20位具有食用红枣经历的评审员，对红枣片样品的香气质量进行测试，对样品进行随机编号，感官评价小组人员客观、独立的进行评分，每个样品的评价之间间隔2～3min，使用清水漱口，相互之间不交流讨论；

采用定量评分法： 8～10分为红枣香味特别浓郁，6～8分为红枣香味较为浓郁，4～6分为红枣香味普通，2～4分为红枣香味较平淡，0～2分为几乎没有红枣香味。