[发明专利]一种预发酵丹麦酥速冻面团的生产工艺

说明书

本发明公开了一种预发酵丹麦酥速冻面团的生产工艺，涉及食品加工技术领域。本发明通过合理控制产品的工艺参数，预发酵丹麦酥速冻面团在解冻后依然能够保证冷冻面团的起发力与膨松性，提高产品质量、降低生产成本；本发明通过控制预发酵的醒发参数，提高面团的可塑性和可延展性，预发酵丹麦酥速冻面团在烘烤后口感酥脆,剖面气孔均匀。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉一种预发酵丹麦酥速冻面团的生产工艺。

背景技术

由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。

在公开号为CN105994478A的中国发明专利中公开了一种菠萝类牛角冷冻面团，由牛角面团及菠萝皮组成，其中牛角面团由高筋面粉,水，白砂糖，酵母，乳粉，奶油，食用盐组成，按其重量份数计：高筋面粉50-60份,水25-35份，白砂糖4-5份，酵母1-3份，乳粉1-3份，奶油1-3份，食用盐0.5-2份；菠萝皮由低筋面粉,奶油，白砂糖，鸡蛋组成，按其重量份数计：低筋面粉35-45份,奶油20-30份，白砂糖18-26份，鸡蛋8-12份。

上述专利中的冷冻面团在运输至门店时，需要烘焙师解冻并发酵后才可以烘焙，加工不便，而且浪费时间，而预发酵后的冷冻面团容易受到运输温度等因素的影响，导致口感不佳。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种预发酵丹麦酥速冻面团的生产工艺，其具有口感酥脆、剖面气泡均匀的优点。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种预发酵丹麦酥速冻面团的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一，向搅拌容器内加入软化水，再依次加入食用盐、白砂糖、全蛋液，搅拌均匀后，再加入面包粉、酵母、第一黄油，得到混合物；

步骤二，将混合物搅拌成团状，得到面团；

步骤三，将面团进行分割，并压制成面片；

步骤四，将面片送入冷冻库内静置，当面片中心温度为0-15℃时，将面片移至冷冻库外压延待用；

步骤五，向搅拌容器内加入解冻后的第二黄油，搅拌均匀，得到油块；

步骤六，将油块分割、压制成油片，静置，待用；

步骤七，将油片平放在面片中心，将面片折叠成三层，将油片完全包裹，并旋转90°，继续将包裹油片的面压成第一薄片；

步骤八，将第一薄片折叠成三层，并旋转90°，将其压成与第一薄片尺寸相同的第二薄片；

步骤九，将第二薄片折叠成三层，并旋转90°，将其压成第一薄片尺寸相同的第三薄片；

步骤十，将第三薄片送至冷冻库内静置，使用前8小时将其取出送入冷藏库解冻松弛，待用；

步骤十一，将解冻后的第三薄片送入成型机中成型，得到面胚；

步骤十二，将水、苹果丁、白砂糖、吉士粉、葡萄干、玉桂粉和鸡蛋加入搅拌容器中，混合均匀，得到馅料；

步骤十三，将馅料填充于面胚的中心，得到成型胚；

步骤十四，将成型胚送入醒发室进行醒发，醒发室温度控制在28～35℃，湿度控制在75～90％；

步骤十五，将醒发完成后的成型胚送入速冻机进行速冻，速冻温度为-30℃以下，使成型胚中心温度至-18℃时，包装，得到预发酵丹麦酥速冻面团。